.... LEVANTE KITCHEN PART 1 .. LEVANTE KÜCHE PART 1 ....
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Photos: Chiara Cigliutti
Recipes: Pio
Article: Thordis Rüggeberg
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Fotos: Chiara Cigliutti
Rezepte: Pio
Text: Thordis Rüggeberg
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A broccoli, a walnut and a cucumber meet
The broccoli says, "I look like a tree."
The walnut says, "I look like a brain."
Says the cucumber: "Can we talk about something else, please?"
YES WE CAN. About the cuisine of the Levant for example. Because these three are in very good hands there.
Levantine cuisine? Granted, I have never heard of it. I know a Hamburg shopping arcade called "Levantehaus", there’s a pizzeria in it, but I hardly think it has something to do with it. Why is the building called Levante House? Google provides an answer: because the first tenant was a shipping company, who traded with the eastern Mediterranean, the Levant. Aha. We’re getting closer.
The Levant, sums up Israel, Syria, Jordan and Lebanon, that is what in the fairy tales is poetically called "the Orient". Its cuisine is rooted in Arabian traditions, now it’s getting a western costume.
Cauliflower, carrots, cucumbers: the native vegetables, degraded on German plates to a rather uninspired meat supplement, becomes here the shining main actor. Sidekicks such as pomegranates, blood oranges, figs, nuts, sesame seeds or spices such as cumin and anise roll out the red carpet - guaranteed to surprise your taste buds.
Those who like to eat their portion in record time and wish to give nothing away, are out of place in the levantine cuisine. Here everything comes at the same time to the table and then it is shared, tried, passed on. For, as important as the good food, is the social get-together.
All this fits in with the current attitude to life: curiosity, cosmopolitanism, the joy of experimenting, the desire for freshness and quality, enjoyment - all without meat. Sounds almost like the egg-laying wool milk sow - just without sow. Egg-laying woolly milk cucumber, so to speak. Which brings us back to the joke at the beginning.
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Treffen sich ein Broccoli, eine Walnuss und eine Gurke.
Sagt der Broccoli: „Ich sehe aus wie ein Baum.“
Sagt die Walnuss: „Ich sehe aus wie ein Gehirn.“
Sagt die Gurke: „Können wir bitte über etwas anderes reden?“
Ja, können wir. Und zwar über die Küche der Levante. Da sind diese drei nämlich sehr gut aufgehoben.
Levante-Küche? Zugegeben, habe ich noch nie gehört. Ich kenne eine Hamburger Einkaufspassage namens „Levantehaus“, darin gibt’s eine Pizzeria, aber die wird wohl kaum gemeint sein. Warum heißt das Gebäude denn überhaupt Levantehaus? Google verrät mir die Antwort: Weil der erste Mieter eine Reederei war, die Handel mit dem östlichen Mittelmeer, der Levante, betrieb. Aha. Da kommen wir der Sache doch schon näher.
Die Levante, das fasst Israel, Syrien, Jordanien und den Libanon zusammen, also das, was in den Märchen ganz poetisch „Morgenland“ heißt. Ihre Küche wurzelt in den arabischen Traditionen, jetzt wird ihr ein abendländisches Kostüm verpasst.
Blumenkohl, Möhren, Gurken: das heimische Gemüse, auf deutschen Tellern zu einer eher uninspirierten Fleischbeilage degradiert, wird zum strahlenden Hauptdarsteller. Sidekicks wie Granatäpfel, Blutorangen, Feigen, Nüsse, Sesam oder Gewürze wie Kreuzkümmel und Anis rollen ihm den roten Teppich aus – geschmackliche Überraschungseffekte garantiert.
Wer gerne in Rekordzeit seine Portion vertilgt und auf gar keinen Fall etwas abgeben möchte, der ist in der Küche der Levante verkehrt. Hier kommt alles gleichzeitig auf den Tisch, und dann wird geteilt, probiert, weitergereicht. Denn ebenso wichtig wie das gute Essen ist ein geselliges Beisammensein.
Das alles passt zum aktuellen Lebensgefühl: Neugier, Weltoffenheit, Experimentierfreude, Lust auf Frische und Qualität, Genuss - und das alles ohne Fleisch. Klingt beinahe nach der eierlegenden Wollmilchsau - nur eben ohne Sau. Eierlegende Wollmilchgurke, sozusagen. Womit wir wieder bei dem Witz am Anfang wären.
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.... Cauliflower steaks with spice crust on Baba Ganoush with pine nuts crackers (4 Persons) .. Blumenkohlsteaks mit Gewürzkruste auf Baba Ganoush mit Pinienkrokant (4 Personen) ....
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Baba ganoush:
400 g of eggplant
½ lemon, untreated
½ fresh garlic clove, finely chopped
70 g sesame paste (Tahini), salted
15 ml of olive oil
salt
"Steaks":
1 cauliflower, in two centimeter thick slices
60 ml of olive oil
ca.1 tbsp. 5 spice powder
40 g brown sugar
brittle:
40 g of sugar
60 g pine nuts
15 g of butter
topping:
Pomegranate seeds or soaked barberries
roasted sesame seeds
Olive oil, to dribble
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Baba ganoush:
400 g Auberginen
½ Zitrone, unbehandelt
½ frische Knoblauchzehe, fein geschnitten
70 g Sesampaste (Tahini), gesalzen
15 ml Olivenöl
Salz
„Steaks“:
1 Blumenkohl, in zweizentimeterdicke Scheiben
60 ml Olivenöl
ca.1 EL 5-Gewürzpulver
40 g brauner Zucker
Krokant:
40 g Zucker
60 g Pinienkerne
15 g Butter
Topping:
Granatapfelkerne oder eingeweichte Berberitzen
geröstete Sesamsamen
Olivenöl, zum Beträufeln
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For the Baba Ganoush preheat the oven to 250° C . Pierce aubergines several times with a fork and bake for 30 minutes on the baking tray in the middle of the oven on a piece of folded aluminum foil, then remove, halve and scrape out the flesh.
Wash lemon hot, then dry: finely grate peel and squeeze juice. Puree aubergine, lemon peel, a little lemon juice, garlic, sesame paste, olive oil and a little salt in the food processor, then season with salt and lemon juice.
Set the oven to 200 ° C (190 ° C convection) and top with a sheet of baking paper and the cauliflower slices. Mix the olive oil with the spices and a teaspoon of sugar and salt, then spread over the cauliflower slices. Cook for 30 minutes in the oven on the middle rack, turning it after 15 minutes.
In the meantime, caramelize the sugar in a pan until light yellow. Add pine nuts, a pinch of salt and butter until golden brown, then put on baking paper and cool down - later chop roughly.
Arrange the cauliflower steaks with Baba Ganoush and serve with brittle, pomegranate seeds, sesame seeds and olive oil.
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Für das Baba Ganoush Backofen auf 250°C (250°C Umluft) vorheizen. Auberginen mehrfach mit einer Gabel einstechen und 30 Minuten auf dem Blech im Ofen auf der mittleren Schiene auf einem Stück gefalzter Alufolie garen, dann herausnehmen, halbieren und das Fruchtfleisch herauskratzen.
Zitrone heiß waschen, dann trocknen: Schale fein reiben und Saft auspressen. Auberginenmus, Zitronenschale, etwas Zitronensaft, Knoblauch, Sesampaste, Olivenöl sowie etwas Salz in der Küchenmaschine fein pürieren, dann mit Salz sowie Zitronensaft abschmecken.
Backofen auf 200°C (190°C Umluft) stellen und ein Blech mit Backpapier und den Blumenkohlscheiben belegen. Olivenöl mit den Gewürzen sowie je einem Teelöffel Zucker und Salz vermengen, dann über den Blumenkohlscheiben verteilen. 30 Minuten im Ofen auf der mittleren Schiene garen, dabei nach 15 Minuten wenden.
Inzwischen für das Krokant Zucker in einer beschichteten Pfanne hellgelb karamellisieren. Pinienkerne, eine Messerspitze Salz sowie Butter dazugeben und goldbraun weitergaren, dann auf Backpapier geben und abkühlen – später grob hacken.
Blumenkohlsteaks zusammen mit Baba Ganoush anrichten und mit Krokant, Granatapfelkernen, Sesam und Olivenöl servieren.
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.... Fattoush Salad (4 Persons) .. Fatousch-Salat (4 Personen) ....
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Salad:
2 pita breads or flat, small flatbreads
60-80 ml of olive oil
150 g romaine lettuce, leafy cut
300 g bottle tomatoes, gutted and diced
1 cucumber, gutted and chopped
1 pointed pepper, gutted and finely chopped
6 radishes, finely chopped
60 g red onions, cut into fine rings
each ½ bunch of peppermint and parsley
Dressing:
2 lemons, untreated
½ fresh garlic clove, chopped
1, 5 tablespoons Sumach
80 ml of olive oil
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Salat:
2 Pitabrote oder flache, kleine Fladenbrote
60-80 ml Olivenöl
150 g Römersalat, blättrig geschnitten
300 g Flaschentomaten, entkernt und gewürfelt
1 Salatgurke, entkernt und klein geschnitten
1 Spitzpaprika, entkernt und fein geschnitten
6 Radieschen, fein geschnitten
60 g rote Zwiebeln, in feine Ringe geschnitten
je ½ Bund Pfefferminze und Petersilie
Dressing:
2 Zitronen, unbehandelt
½ frische Knoblauchzehe, gehackt
1, 5 EL Sumach
80 ml Olivenöl
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Preheat the oven to 200 ° C (190 ° C convection) and cover a tray with baking paper. Brush or drizzle the pita bread with olive oil, cut to the size of three centimeters and spread on the baking tray, then bake for about 10 minutes in the oven on the middle rack until crispy (turn once in between). Then cool a little and mix with the remaining salad ingredients.
For the dressing, wash lemon hot, then dry: finely grate the peel of a fruit and squeeze out the juice of both fruits. Mix some lemon juice, peel, garlic, sumac and some salt, then gradually add the olive oil. Then season again with lemon juice and salt. Just before serving marinate salad ingredients and serve immediately.
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Backofen auf 200°C (190°C Umluft) vorheizen und ein Blech mit Backpapier belegen. Pitabrote mit Olivenöl bestreichen oder beträufeln, dreizentimetergroß schneiden und auf dem Blech verteilen, dann ca. 10 Minuten im Ofen auf der mittleren Schiene knusprig backen (zwischendurch einmal wenden). Anschließend etwas abkühlen und mit den restlichen Salatbestandteilen vermengen.
Für das Dressing Zitrone heiß waschen, dann trocknen: Schale einer Frucht fein reiben und Saft beider Früchte auspressen. Etwas Zitronensaft, -schale, Knoblauch, Sumach und etwas Salz verrühren, dann nach und nach das Olivenöl unterschlagen. Anschließend nochmals mit Zitronensaft sowie Salz abschmecken. Kurz vor dem Servieren Salatbestandteile marinieren und sofort servieren.
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