Green Lip Mussels
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MUSSEL MEN!
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Muscheln müssen nicht mies sein!
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3:45 in the morning
I leave “Chalet No. 7”, situated on a campsite in Havelock, the so-called “greenshell mussel capital of the world”, and dive into the darkness of the night, a few orange streetlights illuminating the short way to the harbour.
There she is, the “Pelorus Image”, an aluminium boat powered by 4x400 hp engines. She is 18 metres long and specially built for the harvest of “greenshell mussels”, a type of mussel only found here in New Zealand and predominantly in the Marlborough Sounds. No sooner am I on board than three more figures come on deck. Once they’ve shown me the way to the skipper, they disappear into the hull of the boat. Silence.
The boat casts off and glides out into the darkness.
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3:45 Uhr in der Früh
Ich verlasse mein „Chalet Nr. 7“ des Campingplatzes von Havelock, der sogenannten „greenshell mussel capital of the world“ und tauche ein in die Dunkelheit der Nacht, während ein paar orangefarbene Laternen mir den kurzen Weg zum Hafenbecken weisen.
Dort liegt sie, die „Pelorus Image“, ein mit 4x400 PS starken Motoren bestücktes Aluminiumboot, ca. 18 Meter lang und speziell angefertigt für die Ernte der „green shell mussels“, einer Art Miesmuschel, wie es sie nur hier in Neuseeland und am meisten verbreitet in den Marlborough Sounds gibt. Kaum bin ich an Bord, tropfen drei weitere Gestalten auf das Bootsdeck, weisen mir kurz den Weg zum Skipper und tauchen dann in den Rumpf des Bootes ein. Stille.
Das Boot legt ab und gleitet in die Dunkelheit.
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After a while I dare to ask the skipper, Mike Holland, where we are heading to and how he can find his way through these dangerous shallow waters, when I can’t even see my own hand before my eyes in the dark. He points to his echo sounder and to the dim navigation lights in the distance. He breaks off as today’s weather report crackles through the radio. He wrinkles his forehead; it rained over night and if the rainfall is over 150mm, there won't be a harvest. His task is to harvest 20 bags of 85-120mm mussels in Area 1511 (near Mary Bay), as well as 16 bags of 85-105mm mussels in Area 1503 (Picnic Bay). 36 tonnes within 12 hours of work including travel time. I only really understand what this means when we arrive in Mary Bay and, after two hours of darkness, the flood lights are switched on and the bustling of machines breaks the silence. A crane hauls black buoys out of the water, in their wake trail endless lines, thickly coated with seaweed, mud and mussels. With the help of a winch, the lines are pulled through a “stripper”, separating the mussels, which have been growing for 12-18 months. They are machine-washed, and by the use of conveyor belts transported into white plastic bags. A completely automated process that takes no more than 5-7 minutes per tonne. After around 2.5 hours of thundering chaos, conveyor belt selection, hectic crane activity, splattering saltwater, silt and mud, the deed is done and 20 tonnes of washed and sorted mussels lie bagged in the back of the boat.
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Nach einer Weile wage ich Mike Holland, meinen zunächst wortkargen Skipper, zu fragen, wo es hingeht und wie er sich hier ohne Licht zurechtfindet bei den gefährlich niedrigen Wasserständen und wo ich nicht einmal meine Hand vor Augen erkenne. Er weist auf sein Echolot und weit voraus auf die schwach erkennbaren Positionslichter in der Dunkelheit, bricht aber dann ab, weil der heutige Wetterbericht über sein Empfangsgerät schnarrt. Seine Stirn legt sich in Falten, denn es hatte in der Nacht geregnet und bei über 150mm Regenniederschlag wird nicht geerntet. Sein Auftrag: in Area 1511 (bei Mary Bay) 20 Bags mit jeweils 85-120mm Muscheln sowie in Area 1503 (Picnic Bay) 16 Bags 85-105mm Muscheln zu ernten. 36 Tonnen, in 12 Stunden inkl. Fahrtzeit. Was das bedeutet, wird mir erst klar, als wir nach zwei Stunden Dunkelheit in Mary Bay ankommen, die Flutlichter an Bord angehen und eine vergleichsweise hektische Maschinentätigkeit die Stille durchbricht. Per Hebekran werden die schwarzen Bojen aus dem Wasser gehievt und das daran hängende Endlosseil, dick bepackt mit Seetang, Schlick und Muscheln per Winde durch einen „Stripper“ gezogen. Die Muscheln werden dadurch nach 12-18 Monaten Wachstum vom Seil getrennt und wandern nach einer Maschinenwäsche über Förderbänder in die weissen Plastikbags. Ein Vorgang, der pro Tonne höchstens 5-7 Minuten dauert und in dem die Maschinen das Erntetempo bestimmen. Nach ca. 2,5 Stunden eines polternden Durcheinanders, Selektion am Förderband, hektischer Krantätigkeit, spritzenden Salzwassers, Schlik und Modders ist der Spuk vorbei und 20 Tonnen Muscheln liegen gewaschen und sortiert in ihren Säcken am Bootsende.
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Dawn has broken into daylight, and hazy, white sunlight peeks over the mountain tops as the boat glides through the Sounds once again. Untouched nature, the vast Fiordland, a rugged strip of land that accounts for roughly 1500 kilometres of coastline.
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Der Morgen ist aufgezogen, eine dunstig weißliche Sonne springt über die Bergkuppen und das Boot gleitet erneut durch die Sounds. Unberührte Natur, Fjordlandschaft, ein wild zerklüfteter Streifen Land, der es alleine in den Sounds auf ca. 1500 Kilometer Küste bringt.
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During morning tea Mike talks about his love for the region and how in 1989 it pulled him away from his parents' sheep farm in Christchurch. Around 600-700 mussel farmers have settled in the Sounds since the early 1970s. Along the shores of Maori-named bays, bob a few thousand buoys. Under them, at a depth between 3 and 18 metres, mussels grow on V-shaped hemp ropes: from minuscule 8mm to stately 12cm.
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Beim Morgentee erzählt mir Mike von seiner Liebe zu dieser Region, die ihn von der Schafzucht seiner Eltern in Christchurch 1989 hierher zog. Seit den frühen 70er Jahren haben sich inzwischen an die 600-700 Muschelfarmen in den Sounds niedergelassen.
Im Einklang mit der Natur dümpeln ein paar tausend Bojen an den Ufern der mit Maori-Namen bestückten Buchten und unter ihnen in einer Tiefe von drei bis 18 Metern wächst an den V-förmig ausgelegten (Hanf)Seilen die Muschel. Von der 8mm großen Minimuschel auf stattliche 12 Zentimeter.
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Once again the tranquility gives way to industrial tumult, and then there are 16 more tonnes of mussels in the boat. Now, speed is the key, first to the cooling plants in Havelock, then the catch is transported to factories in Motueka, Havelock or Renwick. The day before I was allowed to follow the journey of the green lip mussel to Talley’s, a fish factory in Motueka. There, thousands upon thousands of mussels are washed, sorted, blanched and frozen, and are shipped as half shell mussels around the world.
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Der Wechsel von Stille zum Industrielärm vollzieht sich noch einmal, dann liegen weitere 16 Tonnen Muscheln auf dem Boot. Nun heißt es schnell sein, den Kühllagen von Havelock entgegen, wo es von dort in die Weiterverarbeitungsbetriebe von Motueka, Havelock oder Renwick geht. An meinem gestrigen Tag habe ich den Weg der „Green-Lip-Mussel“ bei Talley´s Fischfabrik in Motueka weiterfolgen dürfen. Abertausende von Muscheln die gewaschen, sortiert und blanchiert ihrem Weg, tiefgefroren als „halfshell“ Muscheln auch in unsere Supermärkte finden.
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Now, rather than allowing myself a well needed nap, I jump on slightly wobbly seafaring legs into my Japanese rental car and head for Te Mahia. I have an appointment with John Young, the organiser of my trip to New Zealand’s mussel industry and a pioneer in this field. 1.5 hours and many changes between second and third gear later I meet John on a pier in Te Mahia. In his speed boat we take off towards the other side of Kenepuru Sounds, and 20 minutes later I find myself in a vast realm of untouched nature. Everything feels so natural and unreal at the same time, as if we’d known each other for years and not just three phone calls ago. In his villa, built on a hillside with a gigantic glass veranda opening to Kenepuru Sounds, we enjoy the view of the bay at dusk. Over a well-tempered Chardonnay La Strada from Fromm we chat about his product, my impressions, and exchange restaurant tips on mussel recipes. Only much later I wonder what the reason is for my bed calling for my tired bones: the wine, the sea air, my lacking English skills, or his wife’s cooking - green lip mussels in spicy tomato sauce with coriander.
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Doch jetzt, anstatt mir eine „Mütze voll Schlaf“ zu gönnen, springe ich, mit von der Bootstour leicht wackeligen Beinen, in meinem japanischen Leihwagen gen Te Mahia. Ich bin mit John Young verabredet, dem Organisator meines Ausfluges in die neuseeländische Muschelindustrie und einem der Pioniere auf diesem Gebiet. Eineinhalb Stunden und diverse Kurven zwischen dem zweiten und dritten Gang später, treffe ich auf John am Pier von Te Mahia. In seinem Schnellboot setzen wir über auf die andere Seite des Kenepuru Sounds und 20min später befinde ich mich in seinem Reich der Weite und unberührten Natur.
Alles wirkt so selbstverständlich und unwirklich zugleich, so als würden wir uns seit Jahren kennen und nicht erst seit drei Handytelefonaten. In seiner in den Hang gebauten Villa, mit der gigantischen sich zum Kenepuru Sound öffnenden Glasveranda, geniessen wir den Blick über die Bucht bei Abenddämmerung. Zu einem wohl temperierten Chardonnay La Strada von Fromm plaudern wir über sein Produkt, meine Eindrücke, tauschen Restaurant-Tips zu Muschelgerichten und erst viel später frage ich mich, ob es der Wein, die maritime Seeluft, meine mangelnden Englischkenntnisse oder die von seiner Frau in spicy Tomatensud mit Koriander zubereiteten Green Lip Mussels sind, die meinen Gliedern diese Bettschwere verleihen.
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Gratin of Green Lip Mussels with Parmesan Crust and Bacon Chips:
for ca. 2 portions
1kg Greenshell mussels
200ml fish stock
100ml white wine
salt and pepper
4 tbsp olive oil
100g bacon (cut into strips)
1 bunch parsley
1 clove of garlic
100g bread crumbs
120ml milk
60g freshly grated Parmesan
2 organic limes
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Gratinierte Green Lipp in der Parmesan-Kruste und Baconchip:
für etwa 2 Portionen
1kg Grünschalmuscheln
200ml Fischfond
100ml Weißwein
etwas Salz und Pfeffer
4 El Olivenöl
100g Bacon (in Scheiben geschnitten)
1 Bund Krause Petersilie
1 Knoblauchzehe
100 g Semmelbrösel
120 ml Milch
60g frisch geriebener Parmesan
2 Bio-Limetten
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Directions:
Wash mussels under running water. With a brush, remove any sand and debeard. Discard any open or broken mussels.
Heat 2 tbsp of olive oil in a pot, add Greenshell mussels, sauté and deglaze with white wine and fish stock. Season with salt and pepper and cook at medium heat for 8 minutes.
Remove mussels from pot and let cool. Meanwhile, finely chop parsley and garlic and mix with bread crumbs, Parmesan, 2 tbsp olive oil, and milk to create a thick paste. Place bacon strips onto a parchment-lined baking sheet, add a second piece of parchment on top and weigh down with a snug-fitting baking sheet.
Bake at 200 degrees with top and bottom heat for 7 minutes and keep an eye on it to avoid burning. As soon as the bacon is finished, transfer to a paper towel to drain.
Separate mussel meat from shells and fill with Parmesan paste. Cook at 220 degrees with top and bottom heat for 10 minutes until browned. Put a piece of bacon on each crust and serve with lime slices.
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Zubereitung:
Muscheln unter fließendem Wasser waschen und mit einer Bürste leichte Sandreste abschrubben und Bärte ziehen. Offene oder Zerbrochene Muscheln entfernen.
2 EL Olivenöl in einem Topf erwärmen und die Grünschalmuscheln darin anschwitzen, mit Weißwein und Fischfond ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen und 8 Minuten bei milder Hitze ziehen lassen.
Muscheln aus dem Fond nehmen und auskühlen. Währenddessen Petersilie und Knoblauch fein schneiden und mit Semmelbrösel, Parmesan, 2 EL Olivenöl und Milch zu einer festen Paste mischen. Baconscheiben auf ein mit Backpapier belegtes Blech verteilen, ein weiteres Backpapier auflegen und mit einem passgenauen Blech erschweren.
Nun bei 200 Grad Ober/Unterhitze für etwa 7min in den Ofen schieben und immer wieder darauf achten, dass der Bacon nicht verbrennt. Sobald der Bacon fertig ist, auf ein Küchenkrepp legen. Muschelfleisch von der Schale lösen und mit der Parmesan-Kruste füllen. Bei 220 Grad Ober/Unterhitze für etwa 10 min garen bis die Kruste Farbe annimmt, danach ein Stück Bacon oben auflegen und mit Limetten-Spalten servieren.
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Green Lipped Mussels in Tomato Sauce:
for ca. 2 portions
Ingredients:
1kg Greenshell mussels (can be substituted with normal mussels)
100g celery
100g leek
150g onion
200g carrots
1 can peeled tomatoes (diced)
½ chilli pepper
1 bay leaf
1 stem plucked rosemary
1 tbsp tomato paste
4 tbsp olive oil
200ml white wine
2 garlic cloves
salt, pepper, sugar
Directions:
Start with finely dicing carrots, celery, leek, garlic and the chilli pepper. Place the chopped vegetables into a preheated pot and lightly sauté in olive oil. Towards the end, add the bay leaf and tomato paste. Then add white wine and let reduce a little.
Add peeled tomatoes and rosemary. Allow to cook for 10 minutes (if the mixture is too thick, add water).
Meanwhile, wash Greenshell mussels under running water. Remove any sand with a brush and debeard. Discard any open or broken mussels. After cleaning the mussels, season sauce with salt, pepper and sugar to taste, add mussels to sauce and cook for 6-10 minutes. Discard any mussels which have not opened. Season to taste again and serve.
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Green Lipp im Tomatensud:
für etwa 2 Portionen
Zutaten:
1kg Grünschalmuscheln (auch normale Miesmuscheln möglich)
100g Sellerie
100g Lauch
150g Zwiebel
200g Karotten
1 Dose geschälte Tomaten (stückig)
½ Chilischote
1 Lorbeerblatt
1 Stängel gezupfter Rosmarin
1 El Tomatenmark
4 EL Olivenöl
200 ml Weißwein
2 Knoblauchzehen
Salz,Pfeffer, Zucker
Zubereitung:
Als erstes Karotten, Sellerie, Lauch, Knoblauch und die Chilischote in feine Würfel schneiden. In einen vorgeheizten Topf das in Würfel geschnittene Gemüse geben und mit Olivenöl leicht andünsten. Danach Lorbeer und Tomatenmark zugeben und ebenfalls kurz mit anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und ein wenig reduzieren lassen.
Danach die geschälten Tomaten und den Rosmarin zugeben und 10 min köcheln lassen (falls der Sud zu dick sein sollte einfach etwas Wasser zugeben).
Währenddessen die Grünschalmuscheln unter fließendem Wasser waschen und mit einer Bürste die Schale von Sand befreien und Bärte entfernen. Offene oder Gebrochene Muscheln aussortieren und
entsorgen. Sobald alle Muscheln geputzt sind den Sud mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und die Muscheln darin 6-10min garen. Muscheln, die sich danach immer noch nicht geöffnet haben, entsorgen. Noch einmal Abschmecken und servieren.
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Green Lipped Mussels with Pernod and Chips:
for ca. 2 portions
Ingredient:
1kg Greenshell mussels
250ml fish stock
150ml white wine
6cl Pernod
1 tsp saffron
1 bay leaf
1 small bunch chives
salt, pepper, sugar
Chips:
500g floury potatoes
1L high-heat cooking oil or clarified butter
salt and paprika
Directions:
Firstly, rinse mussels under running water. Remove any sand with a brush and debeard. Discard any open or broken mussels.
Combine fish stock, white wine and Pernod in a pot, add bay leaf and bring to a quick, rolling boil.
Meanwhile, soak saffron in lukewarm water. Strain saffron and add to stock. Season to taste with salt, pepper and sugar.
Add the mussels and cook for 10 minutes. Remove any mussels that remained closed. For the chips, heat oil in a pot to 150 degrees. Peel potatoes and cut into finger-thick pieces. Double deep-fry the potatoes, first for 20 minutes at 150 degrees,then take out and drain on a paper towel., Deep-fry again at 180 degrees until the chips are golden.
Add finely chopped chives to mussels and serve.
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Green Lipp mit Pernod und Pommes:
für etwa 2 Portionen
Zutaten:
1kg Grünschalmuscheln
250ml Fischfond
150 ml Weißwein
6 cl Pernod
1 Tl Safran
1 Lorbeerblatt
1 kleiner Bund Schnittlauch
Salz, Pfeffer, Zucker
Pommes:
500g mehlige Kartoffeln
1 L stark erhitzbares Öl oder Butterschmalz
Salz und Paprikapulver
Zubereitung:
Als erstes Muscheln unter fließendem Wasser waschen und mit einer Bürste leichte Sandreste abschrubben und Bärte ziehen. Offene oder zerbrochene Muscheln entfernen.
In einem Topf Fischfond, Weißwein und Pernod mischen, Lorbeer dazugeben und einmal kräftig aufkochen lassen.
Währenddessen Safran für etwa 5min in lauwarmem Wasser einweichen, danach absieben und zu dem Sud geben.
Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Zucker.
Die Muscheln zugeben und 10 min gar ziehen lassen. Darauf achten, dass nach dem Garen geschlossene Muscheln entfernt werden. Für die Pommes Öl in einem Topf auf etwa 150 Grad erhitzen. Kartoffeln schälen und in Finger-dicke Stifte schneiden.
Die Stifte doppelt frittieren: Erst für etwa 20min bei 150 Grad, danach die Stifte auf ein Küchenkrepp legen, Öl auf 180 Grad erhöhen und nochmals frittieren bis sie Goldgelb sind. Fein geschnittenen Schnittlauch zu den Muscheln geben und servieren.
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(Recipe by Christoph Steinhauser)
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(Rezepte entwickelt von Christoph Steinhauser)
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