.... JAPAN – PART III – KOBE BEEF AND THE ART OF FIGHTING .. Japan – Part III – Kobe Beef und die Kunst des Kämpfens....
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Ladies and gentlemen, welcome to the fight of the year! What am I saying - the fight of the decade! It will be a match never before seen, a fierce battle of the Titans, a dirty brawl without mercy.
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Willkommen meine Damen und Herren beim Kampf des Jahres! Aber was sag ich da, des Jahrzehnts! Es wird eine noch nie gewesene Schlacht, ein gemeiner Kampf der Titanen, ein schmutziges Gefecht ohne Gnade.
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On one side, the local food district, the Nishiki Market is the unbeaten champion of the food markets in Kyoto, the unbeaten food city of Japan.
With a length of 390 m lined with over 130 shops, most of them being food stalls, this place resembles the Boss character from a fantasy game. Its nickname is “Kyoto’s Kitchen”. Top chefs go shopping here for their ingredients, the best tofu in the world is made in the backroom of the shops and Kobe beef is “local food”.
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Auf einer Seite, in der lokalen Ecke, der Nishiki Market, ungeschlagener Champion unter den Food Märkte in Kyoto, die ungeschlagene Food Stadt in Japan.
Mit einer Länge von 390 m und mehr als 130 Läden, die meiste davon Essensbuden, gleicht er dem Endgegner bei einem Fantasy Spiel. Sein Spitzname ist „Kyoto’s Kitchen“, hier gehen Sterne Köche für ihre Restaurants einkaufen, hier wird der beste Tofu der Welt im Hinterraum der Shops herstellt, hier ist Kobe Beef „local food“.
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On the other side, the challenger, yours truly. With almost a decade of food photography under the belt, extensive experience with street food from around the world, brought up by an Italian mother who never learned nor ever will learn the words “I am full”, and experts say she might even have an extra stomach for tiramisú.
My ace in the hole: I haven’t eaten anything since yesterday, I woke up today at 6 in the morning to visit the temples on the steep hills of Kyoto without breakfast or coffee. It’s 1:33.
“I am starving” is not just an expression.
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Auf der anderen Seite, die Herausforderin, meine Wenigkeit. Seit fast einem Jahrzehnt Food-Fotografin, ausgiebige Erfahrung mit Straßenspeisen aus der ganzen Welt, großgezogen von einer italienischen Mutter, die die Worte „Ich bin jetzt satt“ nie gelernt hat und auch nie lernen wird, Experte munkeln sogar sie besäße einen extra Magen nur für Tiramisú.
Mein Ass im Ärmel: ich habe seit gestern nichts gegessen, ich bin heute morgen um 6 Uhr aufgestanden um frühstücks- und kaffeelos Tempelhopping in den steilen Hügel von Kyoto zu betreiben. Es ist 13:33.
„Ich habe Kohldampf“ ist gar keinen Ausdruck.
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Once I’ve arrived, I realise that my opponent is not only tough but also beautiful. Flanked in the west by Takakura-dori and in the east by Teramachi-dori, the market stretches like a long, narrow arrow through the centre of the city. Roofed with pretty, colourful glass, it invites visitors to stroll along, regardless of whether the seething heat of summer or a monsoon’s unexpected rainfall is outside.
The air smells of fresh fish, pickled vegetables and roasted chestnuts.
No time is lost, it’s straight into the first round with me.
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Dort angekommen, merke ich: mein Gegner ist nicht nur gut, er ist auch schön. Flankiert im Westen von Takakura-dori und im Osten von Teramachi-dori erstreckt sich der Market wie ein langer, schmaler Pfeil durch das Zentrum der Stadt. Mit hübschen, farbigen Gläser überdacht, lädt er jeden Besucher zum Schlendern ein. Egal, ob draussen die brodelnde Hitze des Sommers oder die überraschenden Regengüsse eines Monsuns toben.
Die Luft riecht nach frischem Fisch, eingelegten Gemüse und gerösteten Maronen.
Ich verliere keine Zeit, auf in die erste Runde.
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Filled and glazed octopus, tsukemono, mochi, chestnuts, different yakitori: I devour everything that I find exotic enough and I work my way through the crowd like a real Honyaki knife. Speaking about knives - I stop for a second to have a breather and a digestion break at Aritsugu.
We’re talking about the oldest knife forgery in Japan, and the official supplier of the imperial family. I have a look around – there are even knives for left handed people! My eyes spot the price, my credit card shivers, for a second.
And I am once again swallowed up by the flow of people. The market is trying to win by all means: unagi, dango, matcha pralines, I even try narazuke uri which is a cucumber pickled in the leftover dregs of sake, mirin, sugar and salt. For 1 to 3 years! It smells like a wine cellar and tastes as if sour Spreewald gherkins and a vicious Russian vodka had a baby. I choke everything down, seeing it as a digestif.
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Gefüllter und glasierter Oktopus, Tsukemono, Mochi, Maronen, verschiedene Yakitori: ich verschlinge alles, was mir exotisch genug vorkommt und arbeite mich vor durch die Menschenmenge wie ein wahres Honyaki Messer.
A propos Messer, ich halte kurz an und mache eine Verschnauf- und Verdaungspause bei Aritsugu. Hierbei handelt es sich um den ältesten Messerschmied Japans und offiziellen Lieferanten der kaiserlichen Familie. Ich gucke mich um, es gibt sie sogar für Linkshänder! Meine Augen fallen auf den Preis, meine Kreditkarte zittert kurz… ok, vielleicht sollte ich erstmal nach einer Gehaltserhöhung fragen…
Und schon hat mich der Menschenfluß wieder. Der Markt versucht es mit allen Mitteln: Unagi, Dango, Matchapralinen, sogar Narazuke Uri probiere ich: eine Gurke, die mit dem übrig gebliebenen Sake Bodensatz, Mirin, Zucker und Salz eingelegt wird. Für 1 bis 3 Jahre! Es riecht wie ein Weinkeller und schmeckt so als hätte eine saure Spreewaldgurke mit einem fiesen, russischen Vodka ein Kind gezeugt. Ich würge alles runter und betrachte es als Absacker.
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My legs begin to get tired, and I am almost full. But what do I see there in the distance? Is that already the end of the market?! Ha! Maybe I can do this after all!
Nothing is further from the truth.
There are boxers who, after they have lost a fight, say that they had seen the hard left hook coming that knocked them out. Somehow they foresaw it, but couldn’t dodge it.
It’s the same for me. I already suspect that the same will happen to me. Or at least I can smell it.
The smell of grilled meat envelopes me and leads me as if I were remote-controlled to a tiny stall that I would have overlooked. A bouquet of roasting smells and buttery, almost nutty scents float through the air. In front of me is a neatly rowed and nicely skewered masterpiece of fat and sheer meat. A tableau of pure white and delicate pink. Good God that marbling! I would love to take photos of it, then print them out and paper my walls.
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Die Beine werden müde und der Magen füllt sich. Aber was seh ich da in der Ferne? Ist das etwa schon das Ende des Markts?! Ha! Vielleicht kann ich es doch noch schaffen!
Nichts liegt der Wahrheit ferner.
Es gibt Boxer, die nach einem verlorenen Kampf erzählen, sie hätten den harten, linken Haken, der sie K.O. geschlagen hat, noch kommen sehen. Irgendwie geahnt, aber nicht mehr ausweichen können.
So geht es mir auch. Ich ahne schon, dass es um mich geschieht. Beziehungsweise, ich rieche es.
Der Duft vom gegrillten Fleisch umhüllt mich und führt mich wie ferngesteuert zu einer winzigen Bude, die ich sonst beinahe übersehen hätte. Ein Bouquet aus Röstaromen und butteriger, fast nussiger Noten schwebt in der Luft. Vor mir feinsäuberlich aufgereiht und schön aufgespießt ein Meisterwerk aus Fett und schierem Fleisch. Ein Gemälde aus reinweiß und zartrosa. Mein Gott diese Maserung! Die würde ich am liebsten abfotografieren, ausdrucken und mir die Wände damit tapezieren.
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Kobe beef. Nice to finally meet you.
I order two skewers. Nah, why not make it three.
I watch as the vendor casually holds the meat over a grill and as the fat lazily drips away. When I finally hold the skewers in my hand, I behold them like a Knights Templar would gaze at the Holy Grail.
After the first bite I already know that I have lost the fight.
No. I cannot eat any more.
And no, I do not want to eat any more.
Death by Kobe beef.
If I die, this meat shall be served at the funeral. And yes, of course you are all invited.
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Kobe Beef. Schön, dich endlich kennenzulernen.
Ich bestelle zwei Spieße. Na, machen wir gleich drei.
Ich beobachte wie der Verkäufer lässig das Fleisch über den Grill hält, wie das Fett träge heruntertropft. Als ich die Spieße endlich in der Hand halte, betrachte ich sie wie ein Tempelritter den heiligen Gral.
Nach dem ersten Biss weiß ich bereits, dass ich den Kampf verloren habe.
Nein. Ich werde nichts weiter essen können.
Und nein, ich werde auch nichts anderes essen wollen.
Death by Kobe Beef.
Wenn ich sterbe, soll dieses Fleisch bei meiner Beerdigung serviert werden. Und ja, ihr seid natürlich alle eingeladen.
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Beef Carpaccio – Japanese Style
400g beef fillet
200 enokitake mushrooms
a handful of greens
2 spring onions
some Wasabi
1 tbsp olive oil
Ginger Sauce:
30g finely grated ginger
4 tbsp lime juice
5 tbsp sesame oil
1 tbsp peanut oil
1 tsp fish sauce
3 tbsp soy sauce
sugar, pepper
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Rindercarpaccio im Japan Style
400g Rinderfilet
200 Enokipilze
Eine Hand voll Kräutersalat
2 Frühlingszwiebeln
etwas Wasabi
1 El Ölivenöl
Ingwersauce:
30g fein geriebener Ingwer
4 El Limettensaft
5 El Sesamöl
1 El Erdnussöl
1 Tl Fischsauce
3 El Soyasauce
Zucker, Pfeffer
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Directions:
For the ginger sauce, add all ingredients and use a blender until you have a smooth sauce. Heat a pan until it slightly begins to smoulder. Add the olive oil and sear the fillet on both sides for a maximum of 20 seconds. Then dry and freeze for around 30 minutes which makes slicing it easier. Remove the enokitakes from the stalk, chop the spring onion into slanted slices, wash the salad and arrange everything on a plate. Serve with the ginger sauce and wasabi.
(Recipe by Christoph Steinhauser)
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Zubereitung:
Für die Ingwersauce alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem Stabmixer pürieren bis eine glatte Sauce ergibt. Pfanne erhitzen bis sie langsam anfängt zu qualmen. Olivenöl zugeben und das Filet auf alle Seiten nur maximal 20 Sekunden braten. Danach abtrocknen und für etwa 30 min anfrieren, das erleichtert einem das dünn aufschneiden. Enokipilze vom Strunk trennen, Frühlingszwiebeln in schräge Ringe schneiden, Salat waschen und alles auf einer Platte anrichten. Ingwersauce, Wasabi dazu reichen und alles servieren.
(Rezepte entwickelt von Christoph Steinhauser)
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