Aug 25

Aug 25 .... Visiting Cantina Popular .. Zu Gast in der Cantina Popular ....

Essen, Reportage, Hamburg, Tasting, Restaurant

Carlos Ledesma Mosquero, Cristian Orellanus — Carlos Ledesma Mosquero, Cristian Orellanus

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“El ceviche es la perfecion de lo simple” (ceviche is simplicity in perfection) – with this statement about his cuisine, one that expresses a lot in a few words, Carlos Ledesma Mosquero, sous chef of “Cantina Popular”, welcomes me on this morning in Hamburg.

After a quick greeting and an organic, self-imported French press coffee, he and Cristian Orellanus, the head chef and creative brains of the Cantina, begin to discuss their cuisine, culinary message, and the current trends of Peruvian gastronomy. I quickly realise that I’m wandering into uncharted territory when it comes to my Spanish language skills. As I start the conversation, both of them begin to become more animated, their eyes sparkling as they describe the flavours and textures of their recipes and the ingredients they use. As Carlos prepares my Ceviche (also known as “Cebiche”) Classico, my eyes scan the restaurant, from the colourful mosaics in the tables to the open kitchen with its specially-made concrete decore.

„El ceviche es la perfecion de lo simple“ („Ceviche ist Einfachheit in Perfektion“) – mit diesem Statement über seine Küche, das eigentlich schon alles in wenigen Worten ausdrückt, empfängt mich Carlos Ledesma Mosquero in der “Cantina Popular” an diesem Vormittag.

Mit ihm und Cristian Orellanus, dem Küchenchef und kreativen Kopf der Cantina sind wir nach kurzer Begrüßung und einem organischen, eigenimportierten Frenchpress-Kaffee schon gleich am fachsimpeln über ihre Küche, ihre kulinarische Botschaft und die Strömungen, welche zur Zeit von der peruanischen Küche ausgehen. Schnell merke ich, dass ich mich sprachlich etwas zu weit aus dem Fenster gehängt habe, als ich das Gespräch auf Spanisch begann, doch um so mehr blühen die beiden auf, funkeln ihre Augen bei jeder Beschreibung der Geschmacksnoten ihrer Rezepte und der verwendeten Zutaten. Während Carlos meinen Ceviche (oder auch “Cebiche”) Classico zubereitet, schweift mein Blick durch das Lokal vom farbigen Fliesenmosaik in den Tischen zu der offenen Küche mit dem eigens angefertigten Fries aus Betonsteinen.

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Designs, mosaics, as well as green and orange-coloured walls together with the ceiling paintings successfully turn the 15-table-room into a work of art. Cristian pours us each a “Cicha Morada”, a refreshing drink made from purple corn and pineapples. While we sip our drinks, he shows us his vegetable garden, which sits adjacent to the restaurant. Slightly sceptical, I scrutinize his Aji Amarillo plants while they are subjected to a light drizzle and Hamburg’s 16-degree summer temperatures. I admire the courage and motivation that’s needed to grow exotic and organic produce at these latitudes. I discover that Cristian lives in the flat above the Cantina and zealously approaches the task entrusted to him by the co-owners, Maria Endlich and Alvaro Rodrigo Pina Otey from the "Bistro Carmagnole", and the book author Heinz Strunk as well as Karl-Heinz Dellwo. It’s no surprise that coca-cola isn’t served within this haven of restaurateurs. Here, the whole concept revolves around the menu which consists of small tapas that change from month to month. This was instated so as to present the customer with a variety of Latin-American tastes rather than to saturate them with just one.

Muster, Mosaike sowie grüne und orange Volltonwandfarben bilden zusammen mit dem Deckengemälde ein gelungenes Gesamtkunstwerk in dem ca. 15 Tische fassenden Raum. Patrick und ich probieren die „Cicha Morada“, ein aus violettem Mais und Ananas hergestelltes Erfrischungsgetränk, welches uns Cristian einschenkt. Dabei zeigt er uns den von ihm angelegten Nutzgarten, der an den Restaurantraum angrenzt. Leicht skeptisch beäuge ich bei Nieselregen und Hamburger Sommertemperaturen von gefühlten 16 Grad Celsius seine Aji amarillo-Pflanzen, doch dem Mut und der Motivation in unseren Breiten neue und organisch angebaute Lebensmittel herzustellen, zolle ich meine Hochachtung. Cristian, erfahre ich, lebt im Haus über der Cantina und geht mit Haut und Haar in der Aufgabe auf, die ihm die Mitinhaber Maria Endlich und Alvaro Rodrigo Pina Otey aus dem “Bistro Carmagnole” und Buchautor Heinz Strunk sowie Karl-Heinz Dellwo übertragen haben. Dass bei dieser Konstellation an Gastronomen keine Coca-Cola ausgeschenkt wird, überrascht nicht und auch sonst ist das Konzept aus kleinen Tappasportionen in der monatlich wechselnden Karte, die dem Gast eher lateinamerikanische Geschmacksvariationen näher bringen soll als ihn belanglos zu sättigen, konsequent umgesetzt.

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As my “Ceviche Classico” is placed in front of me, I forget my assignment and everything around me. The sour “tiger’s milk” that marinates the sea bass acts as a perfect counterweight to the dollops of sweet potato puree. Crispy “Canchita”, roasted Andean corn, contrasts the tender fish fillet chunks and the fruity spice of the chilies, and the intense flavour of the coriander rounds it all off.

Here, five to six ingredients can become a whole dish! I agree with Carlos! Cuisine can be so simple… if you’ve got the skills!

Als mein „Ceviche classico“ endlich vor mir steht, vergesse ich meinen Auftrag und alles andere um mich. Die in der säuerlichen Tigermilch marinierten Wolfsbarsch-Stückchen bilden ein perfektes Gegengewicht zu den Kleksen von Süßkartoffelpüree. Krosser „Canchita“, gerösteter Andenmais, kontrastiert zu den zarten Fischfiletbrocken und die fruchtige Schärfe des Chilies zusammen mit dem intensiven Aroma von Koriander runden das frische Geschmackserlebnis ab.

Tatsächlich, fünf bis sechs Zutaten werden zu einer einzigen Komposition! Ich gebe Carlos Recht! So simpel kann hervorragende Küche sein, wenn sie gekonnt umgesetzt ist!

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