.... IN SEASON: CHESTNUTS .. In Season: Maronen ....
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Photos: Jan-Peter Westermann
Recipe: Julia Luck
Text: Regine Smith Thyme
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Fotos: Jan-Peter Westermann
Rezept: Julia Luck
Text: Regine Smith Thyme
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DELECTABLE CHESTNUTS
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Köstliche Kastanie
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I was in Lisbon at the beginning of November. It seemed as if every corner had a stall selling chestnuts – emitting smoky, roasted aromas. Paradise. I know that chestnuts aren’t everybody’s thing, but they’re definitely mine. That’s why I needed to buy about seven bags. I ate them so greedily I burnt my fingers and lips. That didn’t matter though, the nutty flavours created by the roasting totally made up for it!
Chestnuts by the way, are part of the oldest crops on earth. They spread out from Anatolia, and reached faraway places including Portugal. In some regions, they were a main source of food. The Romans transported chestnuts and wine to Palatinate – chestnuts supplied the troops with the “bread of the poor” and wine kept everybody’s spirits up. Since then, chestnuts have thrived in the southern Palatine Forest and along the German Wine Road. Ripe chestnuts fall at the end of September and the beginning of October. When their leathery, prickly shells pop open, they are ready to be collected and used. In Val Bregaglia, for example, air-dried chestnuts are ground by hand into flour. In Corsica, chestnut flour is used for soup and polenta, and since the mid 1990s it has been used to even brew beer. Chestnuts are healthy - they are less fat-dense than other nuts, and have lots of potassium, magnesium, and vitamin C and B. Now, of course you don’t need to fly all the way to Lisbon to enjoy them roasted. Even here up north there are now roasted chestnuts to go – and here’s a recipe for making sweet and salty caramelised chestnuts at home…
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Anfang November war ich in Lissabon. An zig Ecken gab es Maroni-Stände – es rauchte, brizzelte und duftete. Das Paradies. Ich weiß, Esskastanien, Maronen oder Maroni sind nicht jedermanns/fraus Sache, aber meine schon. Deshalb musste ich ca. sieben Mal eine Tüte haben. Natürlich war ich gierig und habe mir Finger und Lippen verbrannt. Egal, das nussig-süßliche Aroma, das sich beim Garen entwickelt, ist göttlich!
Die Esskastanie zählt übrigens zu den ältesten Nutzpflanzen der Welt. Von Kleinasien aus verbreitete sie sich bis nach Portugal. In manchen Regionen war sie Hauptnahrungsmittel. Die Römer transportierten Esskastanien und Wein in die Pfalz, um dort, wie es heißt, die Truppen mit dem »Brot der Armen« zu versorgen und mit Wein bei Laune zu halten. Seit damals gedeihen »Keschde«, wie man hier sagt, im südlichen Pfälzer Wald und entlang der Deutschen Weinstraße. Ab Ende September, Anfang Oktober fallen die reifen Früchte von den Bäumen, die lederartigen, stacheligen Hüllen platzen auf – Zeit zum Keschdesammeln. Im Bergell z. B. werden luftgetrocknete Maroni von Hand zu Mehl gerieben. Auf Korsika verwendet man Kastanienmehl für Suppe und Polenta und seit Mitte der 1990er sogar zum Brauen von Bier. Maronen sind gesund. Sie enthalten weniger Fett als andere Nüsse, dafür viel Kalium und Magnesium, Vitamin C und B-Vitamine. Nun muss man natürlich nicht bis nach Lissabon fliegen, um in den Genuss zu kommen. Auch hier im Norden gibt es jetzt geröstete Kastanien für unterwegs – und für zu Hause das Rezept für süß-salzig karamellisierte Maronen …
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Directions:
Slice the chestnuts’ shell diagonally and roast them in the oven at 200 degrees for around 20-30 minutes. Allow them to cool and remove them from their shells.
(a quick alternative: use precooked, vacuum-packed chestnuts from the store)
Melt sugar in a wide pan and caramelise together with the cinnamon. Douse with orange juice and stock, and simmer until the caramel is dissolved. Add the chestnuts and simmer until the sauce is somewhat reduced. Mix in cold butter until the sauce thickens and glistens. Serve right away.
It works well as a side for a roast, red cabbage or strudel!
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Zubereitung:
Maronen kreuzweise einritzen und im Ofen bei 200°C ca. 20–30 Min. rösten. Etwas abkühlen lassen und aus den Schalen lösen.
(schnelle Alternative: gegarte, vakuumierte Maronen aus dem Supermarkt verwenden)
Zucker in einer weiten Pfanne schmelzen und mit dem Zimt goldbraun karamellisieren. Dann mit Orangensaft und Brühe ablöschen, aufkochen und köcheln lassen, bis sich der Karamell gelöst hat. Maronen zufügen und so lange köcheln lassen, bis die Flüssigkeit etwas reduziert ist. Kalte Butter einrühren, bis die Soße gebunden ist und schön glänzt. Sofort servieren.
Als Beilage zu herzhaften Braten, Rotkohl oder Strudel geeignet!
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Sweet and Salty Caramelised Chestnuts:
500 g fresh chestnuts
100 g brown sugar
1 cinnamon stick
50 ml orange juice
200 ml vegetable broth
1 tbsp cold butter
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Süß-salzig karamellisierte Maronen:
500 g frische Maronen
100 g brauner Zucker
1 Stange Zimt
50 ml Orangensaft
200 ml Gemüsebrühe
1 EL kalte Butter
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