Nov 15

Nov 15 .... In Season: BLACK RADISH .. In Season: Schwarzer Rettich ....

Jan-Peter Westermann

InSeason, Food, Rezept, Selber machen

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Photos: Jan-Peter Westermann
Recipe: Marc Wieberneit
Text: Regine Smith Thyme

Photo: Jan-Peter Westermann
Rezept: Marc Wieberneit
Text: Regine Smith Thyme

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.... PITCH BLACK AND VERY SPICY .. Rabenschwarz und ganz schön scharf ....

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It wasn’t too long ago when I discovered that black radishes or (black) winter radishes taste really good. Though it was a while ago, I still remember it well – bad experiences are unfortunately lesser forgotten than good ones. Anyway, I only really knew winter radishes as a cough remedy, something that my grandma used to treat a cold, if I wanted to or not. Yeah the syrup helped (mustard seed oil!), but it was far to distasteful for my liking. That was long ago.

Schwarzen Rettich oder (Schwarzen) Winterrettich habe ich für mich erst vor nicht allzu langer Zeit entdeckt – als ein Gemüse, das richtig gut schmeckt. Es ist zwar schon ziemlich lange her, aber fiese Erlebnisse prägen sich ja leider oft stärker ein als schöne. Also: Ich kannte Winterrettich nur als Heilmittel gegen Husten, mit dem meine Oma mich, ob ich wollte oder nicht, bei jeder Erkältung traktierte. Ja, der Sirup half (Senföle!), aber er war einfach zu schlimm – für meinen Geschmack. Lang ist's her.

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Nowadays, black radishes are a fantastic winter veg (with a whole bunch of vitamin C). Due to the abundance of this vitamin, the vegetable was often on a sailor’s menu in order to prevent scurvy. It’s existence can be traced back all the way to the ancient Egyptians. It was much loved in Europe up until the 20th century – when black radishes were replaced by the white variant. The revival of old vegetables has allowed this one to make a comeback.

It’s firm, white flesh is protected by a dark brown to black, hardy skin which is peeled or scraped off before consumption. Black radish is really tasty when it’s finely grated or sliced and combined with salad or eaten raw – a savoury, spicy delight.

When it’s steamed or boiled it becomes more mild and tastes of carrot.

Heute ist Schwarzer Rettich für mich das super Wintergemüse (mit viel Vitamin C). Wohl wegen dieser Vitamine haben ihn Seefahrer früher als Mittel gegen Skorbut auf ihrem Speiseplan gehabt. Seine Existenz lässt sich immerhin bis zu den alten Ägyptern zurückverfolgen. Bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts war er auch in Europa beliebt – dann wurde der Schwarze vom Weißen Rettich abgelöst. Das Revival der alten Gemüsesorten hat ihm wieder zu einem Comeback verholfen.

Sein weißes, festes Fruchtfleisch ist durch eine dunkelbraune bis schwarze, schorfartige Schale geschützt, die vor dem Verzehr geschält oder abgeschabt wird. Fein geraspelt oder in hauchdünne Scheiben geschnitten, im Salat oder als Rohkost ist Schwarzer Rettich eine geschmackliche Wucht – pikant, mehr oder weniger scharf und schön würzig.

Gedämpft oder gekocht wird er milder und schmeckt rübenähnlich.

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Directions:

For the bread, preheat oven to 220 degrees. Place oats and chia seeds in a bowl and pour 150ml of boiling water overtop. Let sit for 10 minutes. Heat the milk. Place flour, dry yeast, honey, oil, salt, and the oat and chia mixture into a bowl and add the warm milk. Knead into a smooth dough and let rise for 45 minutes.

Place the dough in a rectangular baking dish and sprinkle with oats and chia seeds. Cover with a cloth and allow to rise for another 20-30 minutes

Bake at 220 degrees for 30-40 minutes. Allow to cool on a grill.

For the sweet and sour marinade, combine apple cider vinegar, runny honey, a finely chopped chilli pepper, and salt and pepper in a bowl.

Rinse and finely slice the black radishes and allow to marinate in the mixture for 5 minutes. Now to the herby cream cheese: finely slice chives and parsley, add to the cream cheese together with the edible flowers and add salt and pepper to taste.

Now slice the cooled bread, spread the cream cheese onto the slices and garnish with radish.

Zubereitung:

Für das Brot, den Ofen auf 220 Grad vorheizen. Haferflocken und Chiasamen in eine Schüssel geben und mit 150 ml kochendem Wasser übergießen und 10 min quellen lassen. Die Milch erwärmen, Mehl, Trockenhefe, Honig, Öl, Salz und die Hafer-Chia-Mischung in eine Schüssel geben und die erwärmte Milch zugeben. Zu einem Glatten Teig kneten und 45 min gehen lassen.

Teig in eine gefettete Kastenform geben und mit Haferflocken und Chiasamen bestreuen. Mit einem Tuch bedeckt weitere 20-30 min gehen lassen.

Bei 220 Grad 30-40 min backen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
Für die süß-saure Marinade nehmen wir eine Schüssel in diese geben wir den Apfelessig, Runny Honey, eine fein gewürfelte Chillischote, Salz und Pfeffer und vermengen alles.
Den schwarzen Winterrettich waschen, fein in die Marinade hobeln und 5 min ziehen lassen. Kümmern wir uns um den Kräuterfrischkäse: Dafür schneiden wir Schnittlauch und Petersilie fein, geben beides mit den Essbaren Blüten zum Frischkäse, vermengen alles und schmecken es mit Salz, Pfeffer ab.

Jetzt schneiden wir das ausgekühlte Brot in Scheiben, bestreichen es mit dem Kräuterfrischkäse und geben den süß-sauren schwarzen Winterrettich on top.

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Sweet and Sour Marinated Black Radish with Herby Cream Cheese and an Oat-Chia Bread (Recipe serves 4)

For the sweet and sour marinated black radish