May 31

May 31 .... IN SEASON: ASPARAGUS .. In Season: Spargel ....

Patrick Schwanz

InSeason, LocalFood, Veggie

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Photos: Patrick Schwanz
Recipe: Marc Wieberneit
Text: Leonie Kantratowicz

Fotos: Patrick Schwanz
Rezept: Marc Wieberneit
Text: Leonie Kantratowicz

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Portugal, Indonesia, the US - in order to find out where our food comes from, you need to give the globe a mighty spin and travel the world with your finger. The isles at supermarkets are bursting at the seams, and if you happen to glance at the labels more closely during your weekly shopping, what’s on them sticks out like a sore thumb: Our food is a real globetrotter.

Imports make it possible, after all, it’s always summer somewhere. At the same time you could shift your view to the domestic veg patch. Much grows and flourishes here. Right now in May: asparagus. White, green or even red, every year it’s hyped up again. A little like the Rolling Stones on tour. Just not quite as expensive.

Still, it does deserve the rockstar status. Asparagus is an antitoxin, it helps with the hangover after a night out, flips the bird to cancer and heart disease, and helps make your stalks stiffer on the fields at home. Not to mention, this vegetable is super versatile. Raw, steamed, in soup or salad - there’s probably nothing that you can’t do with asparagus. How about tarte flambée? A crispy light base, fresh potatoes, homemade hollandaise and a flavourful tarragon and chervil pesto. Two classic recipes, one dish - works a treat and tastes a bit like summer in Alsace. We’re only missing a glass of Federweisser. But that’s not in season yet… ;-)

Portugal, Indonesien, die USA – um allen Ursprungsländern unserer Lebensmittel auf die Spur zu kommen, muss man schonmal kräftig am Globus drehen und mit dem Finger auf Weltreise gehen. Die Auslagen in den Supermärkten platzen aus allen Nähten und wirft man beim wöchentlichen Einkauf einmal einen genaueren Blick auf die Etiketten, springt es stärker ins Auge als so manch bunter Hund: Unsere Lebensmittel sind echte Weltenbummler.

Import macht’s möglich und irgendwo ist schließlich immer Sommer. Dabei könnte man den Blick zur Abwechslung auch einfach mal auf’s heimische Gemüsebeet richten. Dort wächst und gedeiht so Einiges. Ganz aktuell im Mai dabei: Der Spargel. Ob weiß, grün oder sogar rot – jedes Jahr wieder gehyped. Ein bisschen wie die Rolling Stones on Tour. Nur nicht ganz so teuer.

Wobei ihm der Rockstar-Status gerne zugestanden werden kann. Spargel entgiftet, hilft gegen den Kater am Morgen nach dem Kiez, zeigt Krebs und Herzkrankheiten den Mittelfinger und lässt auch am eigenen Acker die Stangen stramm stehen. Davon einmal ganz abgesehen ist das Stangengemüse absolut vielseitig. Roh, gedämpft, als Suppe, im Salat – wahrscheinlich gibt es nichts, was man mit Spargel nicht machen kann. Wie wäre es zum Beispiel mit Flammkuchen? Knusprig-luftig-lockerer Boden, frische Kartoffeln, selfmade Sauce Hollandaise und würziges Estragon-Kerbel-Pesto. Zwei Klassiker, ein Gericht – funktioniert super und schmeckt ein bisschen nach Sommer im Elsass. Fehlt nur noch ein Glas Federweißer. Doch der hat noch nicht Saison… ;-)

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Directions:

Knead flour, buttermilk, yeast, olive oil and salt into a smooth dough and let sit in a warm spot for 30 minutes. Bring a pot of salted water to the boil. Add the asparagus and boil until al dente, dunk into icy water and dry on a kitchen towel. Peel and slice shallots, fry in a bit of oil and set aside. Slice potato and fry in a hot pan. For the reduction, peel and slice shallots, add to a pot together with white wine, pepper kernels, and bayleaves and reduce to half. Heat your oven to 240°C. For the pesto, finely crush stalks, oil and salt in a mortar. Bring a pot of water to the boil. Melt butter in a pan and remove the whey. Add egg yolks together with the reduction into a bowl and whisk until stiff. Then add the clarified butter bit by bit. Heat in a water bath (do not boil). Rinse arugula thoroughly. Roll out dough in an oval shape, coat with crème fraîche, potatoes, asparagus and onions. Bake the tarte for 15 minutes and drizzle with hollandaise and pesto and top off with arugula.

Zubereitung:

Aus der Buttermilch, Mehl, Hefe, Olivenöl und dem Salz einen glatten Teig kneten und 30 Minuten an einen Warmen Ort stellen. Topf mit gesalzenem Wasser aufstellen und zum kochen bringen, den Spargel zugeben und bissfest garen, in Eiswasser abschrecken und auf ein Handtuch zum Trocknen legen. Schalotten schälen, in scheiben schneiden, anbraten in etwas Öl und zur seite stellen. Kartoffeln in Scheiben schneiden und in einer Heißen Pfanne anbraten. Für die Reduktion die Schalotten schälen und in scheiben schneiden, mit dem Weißwein, Pfefferkörnen und dem Loorbeer in einen Topf und auf die hälfte Reduzieren. Den Ofen auf 240 Grad vorheitzen. Für das Pesto, die Stängel mit dem Öl und dem Salz in einem Mörser fein mörsern. Topf mit Wasser aufstellen und zum Kochen bringen. Butter in einem Topf aufsetzen und schmelzen, die Molke abschöpfen. Die Eigelbe mit der Reduktion in eine Schüssel geben und aufschlagen bis die Masse fester wird. Die geklärte Butter nach und nach zugeben. Im Wasserbad warm stellen(darf nicht Kochen). Den Rucoola in reichlich wasser waschen. Den Teig oval ausrollen und mit der Creme Fraich bestreichen, belegen mit Kartoffeln, Spargel und Zwiebeln. Den Flammkuchen 15 min backen mit Sauce Hollandaise und mit dem Pesto beträufeln und den Ruccola on top geben.

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Tarte Dough: