.... World Cup Recipes: Russian Cabbage Sushi .. WM-Rezepte: Russisches Weißkohl-Sushi ....
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Photos: Nikolai Buroh
Recipes & Styling: Torsten Schmidt
Text: Regine Smith Thyme
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Fotos: Nikolai Buroh
Rezept & Styling: Torsten Schmidt
Text: Regine Smith Thyme
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To be honest; unlike most people I know, I’m not a football aficionado. That means that I usually don’t have anything to do with it. The sport takes way too long and it makes me rather nervous – with the exception of the World Cup of course. I’m really into that. The balcony door wide open with the screen inside as we sit outside, comfortable in our lazy clothes – all accompanied by food and drink, and lots of it. We’re just like the neighbours next door and above us. And since our apartment block is pretty big, there’s a lot of neighbours. You can tell who everybody’s supporting by their shouts and cheers. It becomes pretty amusing when more than one game is playing at the same time, resulting in a bit of a hodgepodge of cheers and screams directed at differing footballing nations. When it comes to food, there’s always chips and nuts and other things from bags, but what’s really delicious is that what you prepare yourself. Like sushi –
Not normal sushi though, but sushi that is turned Russian through cabbage and beetroot. Should it rain on the 17th of June (Germany vs. Mexico), we’ll still sit outside, under an umbrella.
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Ganz ehrlich: Ich bin, im Gegensatz zu den meisten Menschen, die ich kenne, nicht sooo fußballaffin. Soll heißen: Ich habe mit dem Ding normal nix am Hut. Das Ganze dauert mir viel zu lange und macht mich nervös. Ausnahme: WM. Dann geht's hier rund. Balkontür weit auf, Bildschirm drinnen, wir sitzen draußen. Gemütlich, in Schlunzklamotten. Zu essen und zu trinken gibts natürlich auch und natürlich jede Menge davon. Wie bei den Nachbarn von nebenan und gegenüber. Unser Innenhof ist ziemlich groß, die Häuser auch, also gibt es viele Nachbarn. Für wen sie sind, hört man eigentlich am Geschrei. Ziemlich ulkig wird es, wenn mehrere Spiele zur selben Zeit stattfinden. Dann gibt es Ländersalat. Apropos Salat: Klar gibt es Chips und Nüsse und Ähnliches aus Tüten, aber immer auch was richtig Leckeres, Selbst-Zubereitetes. So wie die Sushi –
Diese werden durch Kohl und Rote Bete ziemlich russisch. Sollte es am 17. Juni (Deutschland–Mexiko) doch regnen, sitzen wir trotzdem draußen, unterm Sonnenschirm.
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Ingredients:
(Enough for 2 rolls with around 5-6 pieces per roll)
1 white cabbage head
4 pre-cooked beetroots
1/2 peeled celeriac knob
100 g fine pearl barley
2 shallot onions
1 garlic clove
300 ml vege broth
30 g butter
30 g flour
Salt, nutmeg
50 ml cream
1 red onion
40 g fresh parsley
200 g poultry liver
0,5 L red wine
0,3 L port wine
Oil for cooking
3 tbsp red wine vinegar
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Zutaten:
(Reicht für 2 Rollen und ca. 5-6 Stücken pro Rolle)
1 Kopf Weißkohl
4 Knollen vorgekochte rote Beete
1/2 Kopf Knollensellerie ohne Schale
100 g feine Graupen
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
300 ml Gemüsebrühe
30 g Butter
30 g Mehl
Salz,Muskat
50 ml Sahne
1 rote Zwiebel
40 g frische Petersilie
200 g Geflügelleber
0,5 l Rotwein
0,3 L Portwein
Öl zum braten
3 El.roter Essig
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Directions:
Remove the outer cabbage leaves and cut out the stalk.
In a large enough pot, bring salted water to a boil and place the cabbage into it. Lightly simmer the cabbage and remove 8-10 poached leaves one at a time.
Douse the leaves in cold water and place them onto a kitchen towel, allowing them to dry sufficiently. Cut away the remaining stalk.
Peel and finely dice the shallots. Sweat in hot vegetable oil until golden, then add the pearl barley.
Douse with 150 ml of vegetable stock. Season with salt and nutmeg. Remove from heat and allow the pearl barley to steep in the hot liquid.
Rinse the poultry liver and dab dry. Fry in a hot pan with vegetable oil and season with salt and pepper. Remove liver from the pan and set aside.
Douse the hot pan with the red wine and port wine and reduce to approximately 1/3. Pour the finished product through a fine sieve.
Place the cooked pearl barley in a bowl and fold in chopped parsley and the fried liver.
For the velouté sauce, melt butter in a pot and slowly mix in the flour.
Douse with 150 ml of vege broth and stir. Add the cream and slowly reduce the mixture to half so that you have a nice creamy sauce.
Use part of the velouté to bind the pearl barley. Season with salt and pepper.
Peel and slice the red onion into rings. Briefly poach in vinegar water and then strain away the liquid.
Chop the beetroot and celeriac into ½ cm-thick slices.
Then chop the slices into ½ cm-thick vege sticks.
Briefly poach the celeriac sticks and douse in cold water.
Place the cabbage leaves on a sushi mat so that the edges overlap.
Then adjust the cabbage leaves to the size of the sushi mat and cut away a bit of the edges if necessary.
Place a layer of pearl barley onto the cabbage, like rice on a sushi roll. Place beetroot and celeriac alternately in the middle of the roll.
Roll up the sushi as tight as possible. Then wrap it up in plastic wrap and place it in the fridge for around 2 hours.
Mix up the yogurt with a spoon of velouté and season.
Slice the sushi into pieces and arrange with onion rings, red wine sauce and the yogurt mixture.
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Zubereitung:
Die äusseren Blätter vom Weißkohl entfernen und den Strunk komplett herausschneiden.
In einem passenden Topf Salzwasser kochen und den Weißkohlkopf hineingeben. Leicht köcheln lassen und nach und nach von aussen nach innen 8-10 pochierte Blätter vorsichtig ablösen .
Dann in kaltem Wasser abschrecken. Abgeschreckte Blätter auf einem Küchentuch gut abtrocknen und den restlichen Strunk mittig wegschneiden.
Die Schalotten schälen und fein würfeln. Dann in etwas heissem Pflanzenöl goldbraun anschwitzen und die Graupen dazugeben.
Mit 150 ml Gemüsefond auffüllen . Mit Salz und Muskat würzen . Von Herd nehmen und die Graupen darin quellen lassen.
Geflügelleber gut abspülen und trocken tupfen.In einer heissen Pfanne mit Pflanzenöl braten und mit Salz und Pfeffer würzen.Herausnehmen und beiseite stellen.
Die noch heisse Pfanne mit Rotwein und Portwein ablöschen und auf ca. 1/3 der Flüssigkeit einkochen lassen.Die fertige Reduktion später durch ein feines Sieb passieren.
Die fertigen Graupen in eine Schüssel geben. Geflügelleben und Petersilie hacken und untermischen.
Für die Velouté die Butter in einem Topf flüssig werden lassen und das Mehl langsam einrühren.
Mit 150 ml Gemüsefond ablöschen und umrühren. Sahne zugeben , alles auf die Hälfte langsam einkochen sodass eine sämige Sauce entsteht.
Einen Teil der Velouté zur Bindung unter die Graupen geben.Dann mit Salz und Pfeffer würzen.
Die rote Zwiebel schälen und in Ringe schneiden. In Essigwasser kurz pochieren und abgiessen.
Rote Beete und SellerieKnollen in ca. 1/2 cm dicke Scheiben schneiden.
Die Scheiben in Stifte von ebenfalls 1/2 cm Stärke schneiden.
Selleriestifte kurz pochieren und dann kalt abschrecken.
Weißkohlblätter auf ein Sushimatte legen. Die Ränder sollen sich überlappen.
Dann die Kohlblätter auf die Größe der Sushimatte anpassen und evtl.oben und an den Seiten etwas wegschneiden.
Eine Schicht Graupen auf die Blätter geben.So wie den Reis bei einer Sushirolle. Rote Beete und Selleriestifte abwechselnd nebeneinander in die Mitte legen .
Die Rolle so stramm wie möglich einrollen. Die gerollten Weißkohlsushi nochmals fest in Klarsichtfolie einrollen und für ca. 2 Stunden in den Kühlschrank legen.
Den Joghurt mit einem Löffel Velouté aufmixen und würzen.
Weiskohlsushi in Scheiben schneiden und zusammen mit den Zwiebelringen , der Rotweinreduktion und dem Joghurtschaum anrichten.
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