Local Food – Schokovida – Part I
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The wheel is turning. Slowly. Very slowly. We ask ourselves if that’s how it's supposed to be. And what’s inside? What now? Just milk and sugar? Ah, ok, and some vanilla.
Nothing else, except quite a bit of time. I think it took four hours.
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Das Rad dreht sich. Langsam. Sehr langsam. Wir fragen uns, ob das so richtig ist. Und was ist drin? Wie jetzt? Nur Milch und Zucker? Ah, ok noch Vanille.
Aber sonst nix. Ausser halt ganz viel Zeit. Ich glaub am Ende hat es 4 Std gedauert.
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It’s great to watch how even Berit, one of the two operators of Schokovida, must first get a feel for it. It’s a snapshot of how the wonderful products of this chocolate factory in Eppendorf, Hamburg, are made.
I ask her if she had ever worked out on how much she needed to fill into glasses to make it worthwhile. She laughs and says, “Well, if it were only about that, I would have lost the shop by now”.
In our studio it smells like… Werther's! The chewy kind you used to pull your fillings out with. But it’s more delicate, more fluid. The sweet scent of caramel exudes a feeling of comfort, and we compete as to who has the best idea for its use. It is one of the first productions of “Hamburger Milchmännchen".
Dulce de leche with a soft caramel taste and as smooth as syrup.
But, what can you do with it? And what do we want? Berit votes for true indulgence - and so do we.
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Es ist super mit anzusehen, wie sich auch Berit, eine der zwei Betreiber von Schokovida herantasten muss. Das gibt einen kleinen Einblick, wie auch die anderen, wunderbaren Produkte dieser Schokoladenfabrik aus Hamburg -Eppendorf entstanden sind.
Ich frag sie, ob sie sich schon mal errechnet hat, in welcher Dimension sie Gläser füllen muss, damit sich der Verkauf rechnet. Sie lacht: "Naja, wenn es allein darum ginge, würde ich den Laden wohl nicht mehr haben."
Und bei uns im Studio riecht es nach… Riesen! Die, mit denen man sich damals auch gern Blomben rauszog. Doch es es ist feiner, flüssiger. Dieser süße Duft von Karamell verströmt ein Gefühl von Gemütlichkeit und lässt uns wetteifern, wer die bessere Idee zur Verwendung hat. Es ist eine der ersten Produktionen vom "Hamburger -Milchmännchen".
Eine Milchcreme, mit zartem Geschmack von Karamell, flüssig wie Sirup.
Aber nun: was kann man damit machen. Und was wollen wir?
Berit selbst ist für pures Geniessen. - Ja, das sehen wir auch so.
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But there has to be more! Flambéing? Or boiling it down to a lolly pop? Probably goes with something savoury as well?! I try it in my coffee first. Fantastic! Just like a “café leche y leche”!
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Doch da muss noch mehr gehen! Flambieren? Oder einkochen zum Lolli? Geht bestimmt auch zu etwas herzhaftem?! Ich probiere erst einmal im Cafe. Hammer! Wie ein "Cafe leche y leche"!
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Next we’ll ask Roland if he can help us out. Roland Geiselmann, once a chef at the best restaurants in Germany, has been working as a food stylist for the last 30 years. We’ve been working together for a long time, and he probably knows what to do.
Have a look at what we came up with.
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Nun fragen wir mal Roland, ob er uns dabei helfen kann. Roland Geiselmann, ehemals Koch in den besten Restaurants Deutschland, arbeitet seit 30 Jahren als Foodstylist. Wir arbeiten schon lange mit und er weiss bestimmt Rat.
Und nun seht mal an, was draus geworden ist.
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Pumpkin Tartlets
(4 tartlets with a 15 cm Ø)
Pastry:
400 g flour
¾ tsp salt
1 large egg
225 g cold butter
Filling:
4–6 stalks lemon thyme
1 garlic clove
½ small red kuri squash
1 tbsp organic lemon zest
1 stalk leek
2 tbsp olive oil
sea salt, ground pepper
100 ml dulce de leche (e.g. Milchmännchen)
200 g crème fraîche
4 egg yolks
Espelette pepper
100 g mild Gorgonzola
fennel seeds
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Kürbistartelettes
(4 Tarteletts à ca. 15 cm Ø)
Teig:
400 g Mehl
¾ TL Salz
1 Ei (Gr. M)
225 g kalte Butter
Belag:
4–6 Stiele Zitronenthymian
1 Knoblauchzehe
½ kleiner Hokkaido-Kürbis
1 TL Bio-Zitronenschale
1 Stange Lauch
2 El Olivenöl
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
100 ml Karamell-Milchcreme (etwa Milchmännchen)
200 g Crème fraîche
4 Eigelb
Piment d’Espelette
100 g milder Gorgonzola
Fenchelsamen
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Directions:
Mix flour and salt in a bowl. Add egg and the butter in small pieces and quickly knead until smooth. Split into 4 portions and form into flat discs. Wrap in cling film and cool for 30 minutes.
Meanwhile rinse the thyme. Finely chop 2 stalks of the thyme and the garlic clove. Deseed the squash, rinse and dry. Cut in slices of ca. 2 cm. Mix with thyme, garlic, and lemon zest.
Clean and rinse leek, allow to dry and slice into 8 cm long pieces. Then finely slice the leek into strips. Heat oil in a large pan. Sear leek and squash slices. Season with salt and pepper.
Preheat oven to 200 degrees (180 degrees with fan). Grease and dust 4 tartlet tins with flour (Ø 15 cm; preferably with a detachable base and a high rim). Roll out the individual pastry portions on a little flour, cover the tins with the pastry, creating a somewhat irregular rim. Pierce the pastry numerous times with a fork and cover with parchment paper and weights, e.g. dried peas or lentils. Blind-bake in hot oven for 10 minutes. Then remove weights and parchment and reduce the temperature to 180 degrees (160 degrees with fan).
Meanwhile whisk together dulce de leche, crème fraiche and egg yolks. Season with salt, pepper, and Espelette pepper. Pour half of the cream into the tartlets, top with the prepared vegetables and cover with the rest of the cream. Sprinkle with crumbled cheese, espelette pepper and fennel seeds.
Bake the tartlets on the oven’s lowermost shelf for a further 20-25 minutes until golden brown. Cover with parchment paper for the last minutes if needed, so that the tartlet’s rims do not become too dark. Allow to briefly cool, take out of the tins and serve with the rest of the thyme.
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Zubereitung:
Mehl und Salz in einer Rührschüssel mischen. Ei und kalte Butter in Stückchen zugeben, alles rasch glatt verkneten. In 4 Portionen teilen, zu flachen Scheiben formen und in Frischhaltefolie gewickelt ca. 30 Minuten kalt stellen.
Inzwischen Thymian abbrausen, 2 Stiele Thymian fein hacken. Knoblauch abziehen. Thymian und Knoblauch fein hacken. Kürbis entkernen, waschen und trocken reiben. Kürbis in etwa 2 cm dünne Spalten scheiden, mit Thymian, Knoblauch und Zitronenschale mischen.
Lauch putzen, waschen, abtropfen lassen und in etwa 8 cm lange Stücke schneiden. Lauchstücke dann in feine Streifen schneiden. Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Lauch und Kürbisspalten darin kurz anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. 4 Tartelettförmchen (Ø 15 cm; möglichst mit heraushebbarem Boden und hohem Rand) fetten und dünn mit Mehl ausstäuben. Teigportionen einzeln auf wenig Mehl rund ausrollen, die Förmchen damit auslegen, und einen etwas unregelmäßigen Rand formen. Teig mehrfach mit einer Gabel einstechen, mit Backpapier und Hülsenfrüchten belegen. Im heißen Backofen ca. 10 Minuten vorbacken. Dann Hülsenfrüchte und Backpapier entfernen. Ofentemperatur auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) reduzieren.
Inzwischen Karamell-Milchcreme, Crème fraîche und Eigelbe verquirlen. Mit Pfeffer, Salz und Piment d’Espelette würzen. Hälfte Creme auf den Teig geben, vorbereitetes Gemüse darauf verteilen, mit Rest Creme bedeckten. Käse zerbröckeln und überstreuen. Mit Piment d’Espelette und Fenchelsamen und bestreuen.
Tartes im heißen Backofen auf unterster Schiene weitere ca. 20–25 Minuten goldbraun fertig backen, evtl. in den letzten Minuten der Backzeit mit Backpapier bedecken, damit der Teigrand nicht zu dunkel wird. In den Förmchen kurz abkühlen lassen, auslösen und mit Rest Thymian anrichten.
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Directions:
Lightly grind cardamom pods. Carefully heat together with cinnamon, orange peel and rum in a small pot. Whip cream with 50 g of the condensed milk until firm. Heat the rest of the condensed milk. Add sugar cubes to taste in two preheated mugs. Prepare one part of the mocha and stir. First pour heated condensed milk and then the remaining mocha into the mugs. Sift rum through a fine sieve and add to mugs. Add cream on top of the hot mocha. Trickle dulce de leche on the cream and serve immediately.
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Zubereitung:
Kardamomkapseln leicht mörsern, mit Zimt, Orangenschale und Rum in einem kleinen Topf leicht erwärmen. Sahne mit 50 g Milchmännchen steif schlagen. Rest Milchmännchen erwärmen. Würfelzucker nach Geschmack in 2 vorgewärmte Gläsern für Heißgetränke verteilen. Einen Teil Mokka angießen, umrühren. Erst erwärmtes Milchmännchen, dann den Rest Mokka dazugeben. Den Rum durch ein feines Sieb dazu seihen. Sahne auf dem heißen Mokka verteilen. Karamell-Milchcreme überträufeln und sofort servieren.
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Caramel Cream Pharisee
(For two cups)
2 cardamom pods
1 small cinnamon stick
1 piece organic orange peel
approx. 6 cl rum
100 g whipping cream
150 g condensed milk (Milchmädchen)
2–4 brown sugar cubes
300 ml freshly brewed, strong mocha
4–6 tbsp dulce de leche (Milchmännchen)
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Karamellcreme-Pharisäer
(Für 2 Gläser)
2 Kardamom-Kapseln
1 kleines Stück Zimtstange
1 Stück Bio-Orangenschale
ca. 6 cl Rum
100 g Schlagsahne
150 g Milchmännchen
2–4 Stück brauner Würfelzucker
300 ml frisch gebrühter, kräftiger Mokka
4–6 EL Karamell-Milchcreme (Milchmännchen)
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