.... In Season: PARSNIPS .. In Season: Pastinake ....
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Photos: Patrick Schwanz
Recipes & Article: Marc Wieberneit
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Photo: Patrick Schwanz
Rezept & Text: Marc Wieberneit
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Today we devote ourselves to a root vegetable, one that has been long forgotten and is usually thought of as in the form of a mushy blob on a babbling baby’s bib: parsnips. They used to be top of the class, then the potato came along and knocked it from its glory. Parsnips were out. A shame if you ask me. The delicate, sweet, nutty flavour makes them ideal for delicious soups, purees and stews. Today, we’re making the latter.
September is here. As the days slowly become crisper, all you want to do is relax at home. What’s better than a warm stew steaming away? Just like back in the day at Grandma’s, only a little different. Instead of a traditional stew with a knob of butter on the side, we’re cooking the vegetables in a strong stock and baking some crunchy baguette to accompany it.
Get cozy and cook a lovely parsnip stew with your friends or family, or just by yourself. Just a tip: it’s great if you prepare the stock while the dough is rising. A lot of bang for relatively little work.
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Heute widmen wir uns einer Wurzel, die lange in Vergessenheit geraten ist und bei der die meisten wohl vor allem an Brei-Kleckse auf Lätzchen brabbelnder Kleinkinder denken: Die Pastinake. Früher hoch im Kurs, dann kam die Kartoffel und lief dem weißen Wurzelgemüse den Rang ab. Die Pastinake war out. Eine Schande, wenn Ihr mich fragt. Der feine, süßlich-nussige Geschmack macht sie ideal für leckere Suppen, Pürees und deftige Eintöpfe. Bei uns steht heute Letzteres auf dem Plan.
Der September ist da, langsam wird es wieder frischer und man möchte sich am liebsten zu Hause verkrümeln. Was passt da besser als ein warm dampfender Eintopf? Wie früher bei Oma, nur etwas anders. Statt gekocht und mit einer Flocke Butter auf dem Teller gemust, kochen wir heute das Gemüse mit einem kräftigen Gemüsefond und knuspern dazu ein paar Scheiben selbstgebackenes Baguette.
Macht es euch gemütlich und kocht euch den schönen Pastinaken Eintopf mit Freunden und Familie oder auch alleine. Kleiner Tipp: Während der Teig geht kann man super den Fond und den Eintopf ansetzen. Großes Kino für relativ wenig Aufwand.
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Directions
First, wash the parsnips, carrots and the leek. Peel the parsnips and carrots (saving the skin) and slice into walnut-sized pieces. Create a vegetable stock with the vegetable scraps, skin, peppercorns, a bayleaf, and an onion sliced in half by bringing 1.5 litres of water to a boil and allowing it to infuse for 10 minutes. Then, pour the stock through a sieve. Peel and slice the onion. Sauté the vegetables in a large pan with butter for 10 minutes. Add sugar, salt and herbs. Allow everything to simmer for 30 minutes and add salt and pepper to taste. Serve with cress and baguette.
Dissolve the yeast in lukewarm water. Mix together flour and salt and add the water. Knead into a dough (keeping the dough somewhat moist) and dust with flour. Cover and allow to rise in a warm spot for 20 minutes. Knead into a rectangle, fold the edges into the middle and flip. Repeat this two more times, then knead the dough into a sausage-shaped roll (don’t make it too thick as the dough will still expand), brush with water, slice the top with a sharp knife and dust with flour. Bake at 230 °C for 20-25 minutes.
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Zubereitung
Zuerst die Pastinaken, Karotten sowie Lauch waschen, Pastinaken und Karotten schälen(Schale aufheben) und in Walnussgroße Stücke schneiden. Aus der Schale und einer Gemüsezwiebel einen Gemüsefond kochen, dafür einfach 1,5l Wasser mit den Abschnitten, Schale, Pfefferkörnern, Lorbeer und der halbierten Zwiebel langsam aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen. Anschließend durch ein Sieb passieren. Zwiebel schälen und schneiden. In einem großen Topf alles in Butter anschwitzen und 10 Minuten anschwitzen. Zucker, Salz sowie Gewürze zugeben. Alles 30 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Kresse und Baguette servieren.
Hefe in lauwarmen Wasser auflösen. Mehl und Salz mischen und zugeben. Teig kneten (der Teig ist etwas feuchter) und mit Mehl bestäuben, abgedeckt an einem warmen Ort 20 Minuten gehen lassen. Dann zu einem Rechteck kneten und die Ecken zur Mitte falten und umdrehen. Das Ganze noch zweimal wiederholen. Nun den Teig zu einer langen Wurst kneten (nicht zu dick werden, der Teig geht noch auf) und mit Wasser bestreichen. Mit einem scharfen Messer einschneiden und mit Mehl bestäuben. Bei 230 Grad 20-25 Minuten backen.
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Parsnip Stew with Baguette
4 Servings
For the stew:
4 parsnips
2 carrots
2 onions
1 leek stalk
3 twigs thyme
1 bowl cress
butter
salt
6 black peppercorns
pepper
sugar
For the Baguette:
500g flour (Type 550 or Type 65)
1 yeast cube
12g salt
340ml water
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Pastinaken Eintopf mit Baguette
Für 4 Personen
Für den Eintopf:
4 Pastinaken
2 Karotten
2 Gemüsezwiebeln
1 Stange Lauch
3 Zweige Thymian
1 Schale Kresse
Butter
Salz
6 Schwarze Pfefferkörner
Pfeffer
Zucker
Für das Baguette:
500g Mehl Typ 550 oder Type 65
1 Würfel Hefe
12g Salz
340ml Wasser
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