Kimchi I - Grundrezept
Fotos: Nikolai Buroh
Food & Rezepte: Sadiah Salleh
Text: Karla Gottschow
Mit bis zur Nasenspitze zugezogener Jacke und einer als zweite Augenlieder dienenden Kapuze stapfe ich durch den Hamburger Regen. Der Park, welchen ich in der Hoffnung durchwandere, dass diese Abkürzung mich schneller zu meinem Ziel bringt, verschwindet fast in den dichten Nebelschwarten. Ich könnte wohl auch mit dem Bus fahren oder mich auf mein Fahrrad schwingen, aber naja, ich habe auch ein bisschen Lust dieses Wetter in ganzer Fülle zu erleben. Irgendwie ist es doch auch schön die Regentropfen durch seine schützende Regenjacke zuhören. Ich gehe mit meinen zu großen Gummistiefeln extra durch die Pfützen und bleibe ab und an stehen, um mein Kopf gen Himmel zu strecken und meinen Mund weit aufzureißen, damit der ein oder andere Regentropfen in meiner Mundhöhle plätschert. Irgendwie etwas bitter, aber naja, immerhin spare ich mir den Gang zum Kiosk und das Tragen einer schweren Wasserflasche. Das einzige Problem an der Sache ist eventuell nur, dass mein Ziel meine Ärztin ist. Ich bin erkältet, wie ich es noch nie war und nicht nur die Rinnsale des Regens laufen unaufhörlich. Nein, meine Nase ebenfalls. Man könnte meinen, dass ich dem Regen Konkurrenz machen wollte, so glasig meine Augen sind und in regelmäßigen Schwüngen ungewollte Tränen sich den Weg über meine Wange bannen, abtropfen und platschend auf dem Boden landen, wo sie sich mit dem dreckigen Wasser der Stadt vermischen. Nein, eigentlich sollte ich nicht durch den kalten Regen laufen. Und eigentlich fühlte ich mich auch nicht bereit dafür, so schwer wie meine Glieder mich zu Boden drückten. Aber „frische Luft tut gut“ lächelte mir meine Oma in Gedanken zu. Also wagte ich vor 5 Minuten den Gang nach draußen.
Wie kann das sein. Schlagartig hört es auf zu regnen. Ich höre den Regen immer noch, aber kein einziger Tropfen trifft den Stoff meiner Jacke. Wie kann das sein, noch eben hatte ich Angst, dass ich weggeschwemmt werde und mich den Kräften der Natur wohl einfach hingeben müsste und früher oder später in der Elbe landen würde und mir Schwimmhäute wie beim kleinen Wassermann wachsen würden. Meine mit Tränen gefüllten Augen verhindern mir einen klaren Blick. Ich drehe mich verwirrt im Kreis. Etwas benommen von meinem dicken Kopf, der sich anfühlt wie eine träge Bowlingkugel, die rollt, rumeiert und schließlich schwer von der Bahn rollt, versuche ich zu verstehen. „Kommen Sie doch herein, Sie werden nur noch noch kränker“, unterbricht eine warmherzige Stimme meine verwirrten Gedanken. Eine warme Hand nimmt die meine und zerrt mich in einen Raum, der nach warmen Kerzen riecht.
„Nun meine Liebe, sie sollten sich schonen. Trinken sie viel Tee, schlafen sie und ab und an können sie wohl mal eine Nasendusche machen“. Noch immer ganz benommen und verwirrt, wie schnell mein Ausflug zu Ende ging und beeindruckt davon, wie schnell seine Gedanken einen aus der Welt reißen lassen und man trotzdem an seine Ziele kommt, nicke ich. Binnen Sekunden stellen sich meine Nackenhaare auf. Nasendusche. Bei dem Gedanken, dass salziges Wasser meinen Rachen hinunterläuft und sich vor lauter Ekel meine Augen schlussendlich doch zum 8. Weltmeer entpuppen, schüttel ich mich. Meine Ärztin lacht herzig, als ich schaudere.
Träge stehe ich auf. Mein Kopf dreht sich. Wow wie in einem Karussell sehe ich erst meine Ärztin, dann eine purpurrote Liege, ohh wooww ein Skelett, tatsächlich ein Skelett, ob es wohl ein echtes ist, hoffentlich nicht, irgendwas grünes wooow, und wieder meine Ärztin. Mein Blick schwangt noch etwas und festigt sich. Frau Doktor lächelt mir entgegen. Meine Beine drücken sich in den Boden. Meine Glieder lasten wie Betonklötze auf ihnen und drücken mich in den weichen Teppich unter meinen Fü.en. „Ach und bevor ich es vergesse, mein Geheimrezept bei eigentlich allem, aber besonders bei Erkältungen ist mein heißgeliebtes Kimchi. Die Milchsäurebakterien dieses Zaubermittels wirken keimtötend und die ganzen tollen Vitamine unterstützen das Immunsystem hervorragend.“ Sie drückt mir einen Zettel in die Hand und schiebt mich aus dem Zimmer.
Veganes Kimchi
Zutaten: (für 4 Personen)
Zubereitungszeit: 60 Min
Fermentationszeit: bis zu 9 Tagen
Zutaten:
2 mittelgroße feste Köpfe Chinakohl
100 g Meersalz
Für die Paste:
10 g Klebreismehl
150 g Daikon-Rettich
2 Frühlingszwiebeln
1 Karotte
1 daumengroßes Stück Ingwer
3 Knoblauchzehen
2 El brauner Zucker
45 g Gochugaru (koreanisches Chilipulver)
2 El Sojasauce
1 El Apfelessig
3 getrocknete Shiitakepilze
1 reife Birne
ZUBEREITUNG:
Die äußeren Blätter der Kohlköpfe entfernen, längs halbieren und waschen. Jede Blattschicht gut einsalzen. Die Kohl Hälften in ein großes Sieb oder eine große Schale legen, abdecken und mindestens 6 Stunden, besser über Nacht, ziehen lassen.
Nach 6 Stunden, oder am nächsten Tag, das Reismehl mit 30 ml Wasser in einem Topf verrühren und unter ständigem Rühren aufkochen, vom Herd nehmen und kurz abkühlen lassen.
In der Zwischenzeit Rettich, Frühlingszwiebeln, Karotte und Birne waschen und Frühlingszwiebeln längs in feine Streifen schneiden. Rettich und Karotte schälen und ebenfalls in feine Streifen schneiden. Birne schälen, Kerngehäuse entfernen und fein reiben. Ingwer und Knoblauch schälen und ebenfalls fein reiben.
Die Shiitakepilze auf einer feinen Reibe oder in einer Küchenmaschine zu Pulver verarbeiten. In einer Schüssel die Reismehl Masse, das Chilipulver, Shiitake Pulver, Sojasauce, Apfelessig, Zucker, Birne, Knoblauch und Ingwer zu einer Paste vermengen. Das Gemüse dazugeben und unterheben.
Die Kohl Hälften mit klarem Wasser abspülen und gut ausdrücken. Jedes Kohlblatt einzeln mit der Paste bestreichen, Kohl zusammenklappen und in einen verschließbaren Behälter legen. An einem dunklen Ort bei Zimmertemperatur 1-2 Tage stehen lassen, bis sich Flüssigkeit bildet, dann hat der Gärprozess begonnen. Ab diesem Zeitpunkt den Behälter in den Kühlschrank stellen. Nach 7-9 Tagen ist der Kohl vollständig durchgezogen und kann verzehrt werden.
Das Kimchi ist bis zu 2 Monate im Kühlschrank haltbar. Je länger der Kohl fermentiert, umso intensiver wird sein Geschmack. Frisches Kimchi lässt sich gut als Beilage zu Nudeln und Reisgerichten servieren, wohingegen das saure, länger gereifte Kimchi gut in Eintöpfen, Pfannkuchen und anderen gekochten Gerichten verwendet werden kann.
