Grill Desserts V - Marinierte Zimtbirne im Pergament mit Rotweineis
Fotos: Nikolai Buroh
Food & Rezepte: Roland Geiselmann
Text: Anna Brauns
Aufgepasst, in 90 Tagen ist schon wieder Weihnachten: Für alle, die jetzt schon mit der Planung der Festtage beginnen, haben wir eine leckere Dessertidee - natürlich kann man das spätsommerliche Wetter auch zum Grillen nutzen. Getreu dem Motto „zu vino sage ich nie no“ haben wir zum Abschluss unserer „Grill-Dessert-Strecke“ eine marinierte Zimtbirne mit Rotweineis:
Marinierte Zimtbirne im Pergament mit Rotweineis
Zutaten: 4 Personen
Für das Rotweineis
50 g Butter
50 g brauner Zucker
500 ml kräftiger Rotwein
125 ml roter Portwein
½ TL Vanillemark
1 TL Bio-Orangenschale (fein abgerieben, (unbehandelt))
2 El Honig
6 Eigelb (Kl. M)
Karamell-Mandeln
4 EL abgezogene Mandelkerne
4 El Zucker
Zimtbirnen
2 Bio-Zitronen
4 kleine reife Birnen
2 Zimtstangen
3 EL Honig
2 kleine Zweige Rosmarin
125 ml weißer Portwein
4 Stück Sternanis
Außerdem
Backpapier,
extrastarke Alufolie
ZUBEREITUNG:
Butter in kleine Würfel schneiden und einfrieren. Zucker In einem Topf bei mittlerer Hitze karamellisieren. Mit Rot- und Portwein ablöschen. Vanillemark, Orangenschale und Honig einrühren. Mischung auf 250 ml einkochen, durch ein Sieb gießen und kalt stellen.
Weinreduktion und Eigelbe in einer Schlagschüssel über einem heißen Wasserbad unter ständigem Rühren erhitzen (nicht kochen), bis alles leicht cremig bindet. Butter mit einem Pürierstab nach und nach gründlich untermixen. Masse in einer Eismaschine cremig gefrieren. Bis zum Servieren im Tiefkühler lagern.
Für die Karamell-Mandeln eine mittelgroße grillgeeignete Pfanne auf dem Grill nicht zu stark erhitzen. Mandeln darin anrösten, Zucker überstreuen und unter Schwenken leicht karamellisieren. Auf Backpapier auskühlen lassen.
Für die Zimtbirnen eine Zitrone heiß waschen. Zitrone halbieren, eine Hälfte in 4 Spalten schneiden. Übrige 1 ½ Zitronen auspressen. Birnen schälen, halbieren und entkernen. Zimtstangen jeweils durchbrechen. In der Pfanne den Honig und Rosmarin leicht erhitzen. Zitronensaft, Portwein und Gewürze zugeben.
Je 4 Stücke Backpapier und Alufolie (ca. 35 x 35 cm) zuschneiden. Alufolienstücke auf einer Arbeitsfläche auslegen, die Backpapierstücke darauf geben. Je zwei Birnenhälften auflegen, Gewürze aus der Marinade und Zitronenspalten darauf verteilen. Papier und Alufolie zu einem kleinen Päckchen formen. Die Portweinmarinade über die Birnen träufeln. Dann Papier über den Birnen zusammenfassen und mit gewässertem Küchengarn fixieren. Birnen-Päckchen inklusive Alufolie im heißen Grill indirekt geschossen bei niedriger bis mittlerer Temperatur ca. 20 Minuten garen.
Päckchen vom Grill nehmen, auf Teller setzen und öffnen. Karamellisierte Mandeln überstreuen. Das Eis zu Nocken formen und aufsetzen. Zimtbirnen sofort anrichten.
