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Photos: Patrick Schwanz
Recipe & Text: Marc Wieberneit

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Fotos: Patrick Schwanz
Rezept & Text: Marc Wieberneit

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I’m still laying in bed, tired, sleepy and yawning. Suddenly, a joyful feeling flows through me - today I’m going to eat my favourite dish. I’m not going to make it like I usually do however… A little different.

I often wake up wondering if this ingredient and that will work well together.

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Ich liege noch im Bett, müde, verträumt und bin am Gähnen. Aber direkt danach durchfährt mich dieses Gefühl, das Gefühl der Freude, denn Heute gibt es mein Lieblingsessen. Aber nicht so wie sonst, sondern… Anders.

Öfters wache ich auf und überlege, ob dies und das gut zusammen passt?

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Making today’s recipe made it clear to me that it had become my favourite dish. A little bit crispy, juicy, seasoned, and a little sweet. We’re talking about maultaschen! It will be accompanied with a tomato mousse, a basil and bacon salad and roasted onions. The way in which this little dish came about is simple.

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Bei dem heutigen Gericht war es fast klar, es ist das schönste Mahl für mich. Ein bisschen knusprig, ein wenig saftig, schmatzig, würzig und ja auch etwas süß. Die Rede ist von Maultaschen! Dazu gibt es einen Tomatenschaum, Basilikum-Speck Salat und Röstzwiebeln. Die Art und Weise wie dieses Gericht zustande kam ist sehr simpel.

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We’re talking about 2012, when we started up our own booth. Just like it always happens, you go out to buy some groceries, and soon after the fridge becomes more and more empty. Since, at that point, I had no motivation to go shopping, I used what I had: bacon, onions, maultaschen, tomato paste, cream, basil and pasta. And that’s how my favourite dish was born, fried maultaschen with bacon and onions in a tomato and cream sauce with pasta and basil. A real hearty dish, way too hearty. Today we’ll tackle the recipe and dial down on the heartiness. I hope you enjoy the pictures and have fun cooking.

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Wir schreiben 2012 die erste eigene Bude war am Start. Wie es so sein sollte, man(n) kauft ein und irgendwann sind die meisten Sachen aus dem Kühlschrank aufgebraucht, klingt logisch. Ist dann aber keine Lust zum Einkaufen gehen vorhanden, dann nimmt man das was da ist: Speck, Zwiebeln, Maultaschen, Tomatenmark, Sahne, Basilikum und Nudeln. Zack wurde mein Lieblingsessen geboren, Gebratene Maultaschen mit Speck und Zwiebeln in Tomaten-Sahne Sauce mit Pasta und Basilikum. Ein Gericht das so deftig ist, viel zu deftig. Heute nehmen wir dem Gericht seinen schweren Ruf. Ich hoffe euch gefallen die Bilder und ihr habt Spaß beim Nachkochen.

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Fried Maultaschen with Tomato Mousse, Basil Salad and Roasted Onions

(Marc’s favourite dish for 4 people)

For the pasta dough:

200g flour
1 egg yolk
1 egg
30ml olive oil
water
salt

For the roasted onions:

2 onions
paprika powder
flour
salt
vegetable oil for frying

For the basil salad:

1 bundle of basil
80g pine nuts
bacon
olive oil
salt
pepper

For the tomato mousse:

400g date tomatoes
2 shallots
white wine
butter
cream
salt
pepper

For the maultaschen:

200g ground pork
100g sausage meat
200g spinach
1 lemon
500ml beef stock
2 eggs
butter
2 onions
50ml cream
2 white buns from the day before
salt
pepper
nutmeg
6 chive stocks

Knead the pasta ingredients into a smooth dough and allow to chill in the fridge for at least 30 minutes. Peel the onions, finely chop and salt. Mix the flour with paprika powder. Bread the onions and fry in oil until golden-brown.

For the basil salad, remove the basil leaves from their stalks. Roast the pine nuts in a pan without oil until golden-brown. Sweat the bacon in a pan and slice into strips. Heat the oven to 160 degrees with both top and bottom heat. Place the bacon onto a baking tray between two pieces of baking paper and roast for 25 minutes until crispy. Finely chop the bacon and combine with the basil and pine nuts, adding sea salt, pepper and olive oil to taste.

For the tomato mousse, peel and dice the shallots and sweat in a pan with some olive oil. Wash the tomatoes and add them to the onions. Allow to simmer for 10 minutes. Douse with white wine and add cream. Simmer for another 10 minutes. Puree in a blender and pour the mixture through a sieve back into the pot. Heat, add a knob of butter, and whisk until foamy.

For the maultaschen, roll out the dough and coat in egg yolk. Sweat the onions and allow them to caramelise with the help of some sugar. Sweat the ground pork with the onions. Add the spinach and combine the cooled mixture with the sausage meat, cream and lemon. Pass everything through a meat grinder and add salt, pepper and nutmeg to taste. Place into a spray bottle and spray over the dough. Roll up the pasta dough and slice into maultaschen. Bring beef stock to a boil and add the maultaschen. When they are fully cooked, they will rise to the surface. Heat butter in a pan and fry the maultaschen. Place the basil salad on a plate, diagonally slice the maultaschen and place them on the salad and dress with roasted onions and tomato mousse.

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Gebratene Maultaschen mit Tomaten-Schaum, Basilikum Salat und Röstzwiebeln
(Marc’s Lieblingsgericht für 4 Personen)

Für den Nudelteig:

200g Mehl
1 Eigelb
1 Ei
30ml Olivenöl
Wasser
Salz

Für die Röstzwiebeln:

2 Gemüsezwiebeln
Paprikapulver
Mehl
Salz
Pflanzenöl zum Frittieren

Für den Basilikum Salat:

1 Bund Basilikum
80g Pinienkerne
Bacon
Olivenöl
Salz
Pfeffer

Für den Tomatenschaum:

400g Datteltomaten
2 Schalotten
Weißwein
Butter
Sahne
Salz
Pfeffer

Für die Maultaschen:

200g Schweinehack
100g Bratwurstbrät
200g Blattspinat
1 Zitrone
500ml Rinderfond
2 Eier
Butter
2 Zwiebeln
50mlSahne
2 Helle Brötchen vom Vortag
Salz
Pfeffer
Muskat
6 Stängel Schnittlauch

Alle Zutaten zu einem glatten Teig kneten und mindestens 30 min im Kühlschrank lagern.

Die Zwiebeln schälen, fein hobeln und salzen. Mehl mit Paprikapulver mischen. Zwiebeln panieren und in Öl goldbraun frittieren.

Für den Basilikum Salat Basilikum von den Stielen zupfen. Pinienkerne goldbraun in einer Pfanne ohne Fett rösten. Den Speck anfrieren und fein in Scheiben aufschneiden. Ofen auf 160 Grad Ober Unterhitze stellen. Bacon auf einem Backblech zwischen 2 Backpapieren legen und ca.25 Minuten knuspig backen. Den Bacon klein schneiden und mit dem Basilikum, Pinienkernen vermengen, mit Meersalz, Pfeffer und Olivenöl, abschmecken.

Für den Tomaten-Schaum die Schalotten schälen, fein Würfeln und in etwas Olivenöl bei mittlerer Hitze anschwitzen. Datteltomaten waschen, vierteln und zu den Zwiebeln geben. 10 Minuten köcheln lassen. Mit Weißwein ablöschen und Sahne zugeben. Weitere 10 Minuten köcheln lassen. In einem Messbecher pürieren und durch ein Passiersieb wieder in den Topf geben. Erwärmen, flocke Butter dazu und aufschäumen.

Für die Maultaschen Nudelteig auf der Maschine ausrollen und komplett mit Eigelb einstreichen. Zwiebeln anschwitzen und mit etwas Zucker karamellisieren, Hack zugeben mit anschwitzen. Blattspinat zugeben und dann die kalte Masse mit Bratwurstbrät, Sahne und Zitrone vermengen. Alles durch den Fleischwolf geben und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Alles in einen Spritzbeutel geben und auf den Teig in Portionen spritzen. Den Nudelteig aufrollen und mit einem Teigrad die Maultaschen trennen. Rinderfond aufkochen und die Maultaschen reingeben. Garziehen im Fond bis die Taschen nach oben kommen. Butter in einer Pfanner erhitzen und die Maultaschen anbraten. Den Basilkumsalat auf den Teller geben, Die Maultaschen schräg aufschneiden und auf den Salat setzen, mit Röstzwiebeln belegen und den aufgeschäumten Tomatenschaum darauf geben.

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