BROT-UPCYCLING – BROTKRÜMEL PESTO & PANZANELLA
Fotos: Jan-Peter Westermann
Rezept & Styling: Mattia Risaliti
Text: Leonie Kantratowicz
Wir haben es alle getan. Ich habe es definitiv getan. Du hast es auf jeden Fall getan. Der Typ mit den bunten Socken in der Schlange vorm Kondomautomaten hat es auch getan. Und ja, auch deine Mutter hat es getan.
Ich spreche von Verschwendung und, um es noch konkreter zu machen, Lebensmittelverschwendung. Ich gebe es zu. Noch heute habe ich eine Nektarine entsorgt. Geschimmelt hat sie, aber ganz gewaltig. In meinem Kühlschrank ist ein ganzer halber Karton Bio-Eier, abgelaufen seit zwei Monaten, und der bedenkliche Film auf der Marmelade löst Angstzustände in mir aus… Ich kann förmlich spüren, wie irgendwo dort, wo man uns nach unserem eigenen Wegschrumpeln erwartet, der*die Karma-Beauftragte vorwurfsvoll den Kopf schüttelt und dabei abfällig mit der Zunge schnalzt. „Im Grunde ‘ne ziemlich korrekte Braut“, werden sie dort sagen, „aber die Lebensmittel-Handhabung… Das gibt Abzüge in der B-Note.“ Verdammt. Ich hasse sowas. Dabei gebe ich mir wirklich so viel Mühe, kaufe nachhaltig und bedacht ein, wie ich nur kann. Und dann versage ich im Endgame.
Und ihr Lieben, wenn wir von Nachhaltigkeit sprechen, kommen wir um das Thema Lebensmittelverschwendung nicht herum. Im Schnitt landen in Deutschland pro Person und Jahr rund 75kg Lebensmittel statt auf unseren Tellern und in unseren Mägen im Müll – weltweit sind es sage und schreibe katastrophale 1,4 Milliarden Tonnen, was ungefähr einem Drittel der weltweit produzierten Lebensmittel entspricht. Ja, wenn ich das lese fühlt es sich bei mir auch so an, als hätte ich von der besorgniserregenden Marmelade genascht. Und dabei wären 44% dieser Küchenabfälle durchaus vermeidbar gewesen.
Im Grunde ist es nicht einmal schwer und tatsächlich sogar ohne viel Mehraufwand in den Alttag integrierbar. Mit einem gut geplanten, durchdachten Einkauf sind Foodies schonmal ganz vorne mit dabei. Sich zuvor einmal darüber Gedanken zu machen, was denn tatsächlich gebraucht wird und welche Mengen eventuell sogar jedes Mal zu viel des Guten waren, kann ohnehin nicht schaden und gut für Geldbeutel und Karma-Konto ist‘s sowieso. Aber vor allem nach dem Einkauf wandert der Fehlerteufel bei den meisten wohl direkt mit ins Vorrats-Regal bzw. den Kühlschrank. Da hält man sich schon für verdammt schlau, weil man auch nach Jahren noch den Satz des Pythagoras drauf hat und scheitert schließlich daran, eine Salatgurke nicht ins richtige Fach einräumen zu können. Dann wären da auch noch Menschen wie mein Vater, die den Finger über der Schnellwahltaste für den Notdienst hoovern lassen, wenn das MHD eine Minute drüber ist (no offense, Papa). Neulich habe ich einen geöffneten, seit vier Wochen abgelaufenen Jogurt gegessen. Offensichtlich musste ich meinem jenseitlichen Karma-Beauftragten noch nicht entgegentreten, Gott sei Dank. (Und ganz unter uns: Viele Hersteller gehen gerne sehr großzügig um mit der Angabe des MHDs, um möglichen Haftungsansprüchen aus dem Weg zu gehen…). Millionen von Jahren evolutionärer Entwicklung haben das Wesen Mensch mit erstaunlichen Fähigkeiten ausgestattet, wir können die Zunge einrollen und Häuser aus Bierdeckeln bauen. Fünf Sinne haben wir auch bekommen. Und die nützen beim Überprüfen von Lebensmitteln weit mehr als jedes MHD.
Auch Foodsharing, die Tafel, Messenger-Gruppen oder Apps wie TooGoodToGo sind eine tolle Alternative, um Lebensmittel vor der Tonne zu bewahren – und sich günstig den Bauch vollzuschlagen.
Doch was tun, wenn das Gemüse nun doch aussieht wie die Haut nach 45 Jahren Sonnenbaden mit Tiroler Nussöl? Die gute Nachricht – und Plot-Twist, eine Schlechte wird es an dieser Stelle nicht mehr geben: Vieles lässt sich auch dann noch toll verwerten, wenn es schon längst keinen Schönheitswettbewerb mehr gewinnt oder nicht mehr unseren (suggerierten) Idealvorstellungen entspricht. Wie der Apfel aussah, bevor er im Kuchen oder Apfelmus landete, interessiert letztendlich doch nicht mehr wirklich jemanden am Kaffeetisch. Bananen lasse ich mittlerweile sogar absichtlich überreifen, denn es gibt Regeln in dieser Gesellschaft und eine von ihnen lautet, dass es grundsätzlich wenig besseres als Bananenbrot und Nicecream (Eiscreme aus pürierten, gefrorenen Bananen) gibt. Schrumpel-Gemüse schmeckt auch noch im selbstgemachten Brotaufstrich und als Suppe so gut, wie Gott es eben schuf, und getrocknet und mit etwas Salz und Kräutern kann man sich die Instant-Brühe aus dem Supermarkt auch direkt sparen. Und hättet ihr gedacht, dass sich Kichererbsen-Wasser, das bei den meisten wohl direkt nach dem Öffnen der Dose im Abguss verschwindet, ganz easy-peasy zu veganem Eischnee umfunktionieren lässt? Wer‘s nicht glaubt: Den Beweis gibt‘s bald hier auf whats-cooking.com.
Der Titel verrät es schon: Auch für olles Brot gibt es einen breiten Lichtstreif am Horizont. Wie der Wandtattoo-Spruch schon sagte: Wenn das Leben dir ein Baguette gibt, für das du einen Waffenschein brauchst, mach Semmelbrösel draus. Wegschmeißen ist jedenfalls auch im Fall von Brot ein No-Go, Schlagstock-Konsistenz oder trocken-zäher Laib hin oder her. Schließlich sind wir hier in Deutschland. Es gibt Regeln.
Aber auch über den Rand des deutschen Butterbrotbretts hinweg gelinst, tut sich ein El Dorado der Nachhaltigkeit und des Gusto auf, den man schlichtweg nicht ignorieren kann. Hand aufs Herz, wer kann bei den Worten „Pesto“ oder „Panzanella“ Nein sagen? Ich weiß nicht, ob ich diese Menschen kennen möchte. Ein Machtwort zum Schluss: Foodsaving ist wirklich einfach und verlangt keinen Abschluss in Ökotrophologie oder Quantenphysik. Grundsätzlich gilt: Was schmeckt, darf bleiben, nichts muss weg, alles kann verwertet werden. Man muss nur wollen. Und ich möchte jetzt Panzanella essen und der Welt dafür danken, dass es Brot, Italien und die Toskana gibt.
Falls euch die Themen Nachhaltigkeit, Zero Waste und Lebensmittelrettung gecatcht haben, ist hier noch ein wenig mehr Lesestoff. Man lernt schließlich nie aus.
Kann das Weg?, Greenpeace Magazin
WWF gibt Tipps gegen Lebensmittelverschwendung,WWF.at
BROTKRÜMEL KRÄUTER PESTO
(für 4 Personen)
Kräuter-Pesto:
1 Knoblauchzehe
3 Hände voll Basilikum Bätter
1 Zweig Thymian
1 Zweig Minze
250 g Oliven Öl
75 g italienischer Hartkäse (Parmigiano) 32 Monate gereift
100 g Semmelbrösel
5 EL Wasser mit Eis
Nudeln Pasta:
400 g Pasta (Fusilli)
Topping:
Extra gröstete Brotkrümel in Olivenöl
Zubereitung: 15 min
Kochzeit: Wie beschrieben in der Nudel Verpackung
In einem Standmixer in der folgenden Reihenfolge die Zutaten hineingeben:
Oliven Öl, Knoblauch, Basilikum, Thymian, Minze, Parmiagiano Reggiano, Brotkrümel.
Alle Zutaten im Standmixer fein mixen und das Eiswasser nach und nach hineingeben, um eine helle und leuchtende Farbe der Kräuter zu bekommen. Falls nötig mit Salz oder Parmisan nach würzen.
Die Nudeln wie beschrieben auf der Verpackung im gesalzenem Wasser kochen. Nach der Kochzeit die Nudeln ab- gießen. In einer große Schüssel die Nudeln mit dem Kräuter-Pesto gut vermengen.
In einem tiefen Teller anrichten und die Kräuter-Pesto Nudeln mit frischem gerösteten Brotkrümeln und Basilikumblät- tern bestreuen.
Buon Appetito
PANZANELLA MIT TOPINAMBUR SUPPE UND MINZÖL
(für 6 Personen)
Panzanella:
400 g altes Weißbrot, gewürfelt 120 g Olivenöl
60 ml Rotwein Essig
2 große Tomaten
6 große Basilikum Blätter
1 rote Zwiebel
1 Fenchel
Topinambur Suppe:
500 g Topinambur, gewürfelt 150 g mehlige Kartofflen, gewürfelt
50 g weiße Zwiebeln
250 ml Milch
Minze Öl:
1 Bund Minze
1 Bund Petersilie 400 ml Oliven Öl 1 Prise Salz
Topping:
Fenchel grün
Zubereitungszeit: 30 min
Ziehzeit: 30 min
PANZANELLA:
Rote Zwiebeln von der Schale abziehen, in kleine Spalten schneiden und im eiskaltem Wasser für 20 Minuten ziehen lassen. Mit einem Hobelschneider den Fenchel über seine Länge fein schneiden. Eine große Schale mit Wasser und Eiswüfeln befüllen. In einem mittleren Topf, auf mittler Hitze das Wasser zum kochen bringen. Den Fenchel in dem Wass- er für c.a. 3 min. blanchieren. Im kaltem Eiswasser abschrecken und trocken abtupfen.
In der Zwischenzeit, in einer große Schale Oliven Öl, Essig und Pfeffer vermengen. Anschließlich das Brot in 2x2 cm würfeln und die Tomaten in kleine Scheiben schneiden. Brot, Tomaten, Zwiebeln und Fenchel hineingeben und für 20 Minuten ziehen lassen. Gelegentlich umrühren.
TOPINAMBUR SUPPE:
in einem mittlerem Topf, das Olivenöl auf mittlerer Hitze aufwärmen. Kartoffeln, Zwiebeln, Topinambur und Milch in dem Topf für 20 Minuten garen lassen. Danach das ganze in einem Standmixer fein purieren und durch ein feines Sieb passieren. Zur Seite stellen.
MINZE ÖL:
Die Kräuter grob zupfen. Kräuter und Olivenöl in einen Mixer geben und großzügig salzen, ca. 4-6 Min. mixen. In der Zwischenzeit zwei gleich große Schüsseln nehmen, eine davon mit Eis füllen. in einem kleinem Topf das Öl mit den Kräutern schnell aufkochen lassen und direkt in die leere Schüsse geben. Diese auf die Eis-Schüssel stellen und rühren bis das Öl abgekühlt ist.
ORANGE:
Mi einem scharfem Messer die Schale der Orange in Streifen herunterschneiden. So dass die weiße Haut vollständig vom Fruchtfleisch der Orange entfernt ist. Die einzelnen Orangen-Filets mit einem Messer zwischen den Trennhäuten herausschneiden und zur Seite stellen.
ANRICHTEN:
In einen tiefen Teller eine Kelle von der Topinambur Suppe geben, den Panzanella Salat mit den Orangenfilets in der Mitte der Suppe anrichten, mit Minz- Öl beträufeln und schließlich das Fenchel grün darauf geben.
Buon Appetito
