BROT-UPCYCLING PART II – PAPPA AL POMODORO, PASSATELLI & PAN DEL POVERELLO
Fotos: Jan-Peter Westermann
Rezept & Styling: Mattia Risaliti
Text: Leonie Kantratowicz
Angesichts der Tatsache, dass ich die Pandemie verhältnismäßig gut überstanden habe, ist es vielleicht meckern auf hohem (und äußerst privilegiertem) Niveau, wenn ich sage: Mir. Fällt. Die. Decke. Auf. Den Kopf. Zwei Jahre lang nur deutsche Kartoffelköppe gesehen und eineinhalb davon ging noch nicht mal das so richtig, sondern meist nur mit zwischengeschobener Bildschirmapplikation. Mein Leben bietet derzeit ähnlich viel reizvollen Input wie ein Haufen alter Socken. Mir ist durchaus bewusst, dass ich damit nicht allein dastehe, aber als von Vater Staat vergessene Studentin und durch die Pandemie beraubte Millennial-Wurst möchte ich jetzt einfach mal jammern. Ich brauche dringend Urlaub – vom Altbekannten, eingefahrenen Gewohnheiten und dem eigenen Cave-Syndrome. Mal wieder den eigenen Horizont erweitern.
Woher gerade dieser Entschluss letztendlich kam, kann mir mein unterreiztes Oberstübchen gar nicht mehr so genau erklären, aber aus irgendeinem Grund stand fest: Es wird nach Italien gehen. Ich muss dahin. Insgeheim muss ich mir wohl eingestehen – wahrscheinlich möchte ich vor allem einfach gut essen. Bei mir hat schon immer der Bauch mehr gedacht als der Kopf, aber wer kann es mir verdenken allein bei dem Gedanken an Pecorino, Passaletti, olio d‘oliva oder Cantuccini?
Übrigens alles Spezialitäten aus der Toskana, dem, ohne jetzt zu viel durch den Klischee-Topf rühren zu wollen, wahrscheinlichen Inbegriff Italiens: Sanfte Hügelketten, charakteristische Zypressenalleen und das eindrucksvolle Florenz mit seiner Cattedrale Metropolitana di Santa Maria del Fiore. Sogar Berge und eine lange Küste hat die Region in der Mitte des Stiefels. So vielseitig wie sich die Gegend selbst zeigt, geht es auch auf den Tellern zu. Eine „cucina povera“, eine arme Küche, köchelte einst vor sich hin – reich waren die Region und ihre Menschen lange Zeit nicht, aber da auch MacGyver aus wenig viel machen kann, sollte das in diesem Fall auch kein Problem sein. Es geht nunmal auch ohne großen Aufriss und die Küche der Toskana besticht immer wieder durch ihre relative Einfachheit und frischeste Zutaten. Gut, da genießt man in der Toskana im Gegensatz zu Kartoffelhausen aka Deutschland wohl klaren Heimvorteil, wo die Tomate direkt Aroma-intensiv aus eigenem Anbau gestiefelt kommt und sich nicht erst im Kühlhaus die roten Backen abfrieren muss. Grundsätzlich dreht sich in den toskanischen Töpfen jedoch alles rund um Tradition, althergebrachte Zubereitungs- und Anbaumethoden und lokale, Jahreszeiten-abhängige Zutaten. Ganz nebenbei wird die Toskana damit, zumindest, was die Kulinarik betrifft, zum Paradebeispiel für nachhaltigen Genuss. Denn da mischen Regionalität und allen voran Saisonalität als große Game-Changer ganz vorne mit. Logisch, ohne lange, CO2-intensive Transportwege oder energiereiche Lagerung im Kühlhaus, vom Treibhaus-Anbau ganz zu schweigen.
Neben frischem Obst und Gemüse, Fleisch, Käse und Hülsenfrüchten spielt aber vor allem auch, und jetzt horcht der*die Deutsche auf, das Brot eine Rolle. Ja, richtig. Brot, in zahlreichen, melodisch klingenden Varianten von Foccacia über Filone bis hin zu Pan di Ramerino. Und während im gesamten Rest Italiens das Brot mit Salz gebacken wird, verzichtet man in der Toskana schlichtweg auf das weiße Gold – und das schon seit ca. 800 Jahren. Damals, im 12. Jahrhundert, drehte das gute Pisa Florenz den Salzhahn ordentlich zu. Dreist. Darauf gab‘s ne dicke Salzsteuer seitens der toskanischen Hauptstadt – und in Konsequenz eben kein Salz mehr in der Stulle. Das tut dem Geschmack allerdings keinen Abbruch: „pane scioccio“ macht sich auch ohne Salz verboten gut als Hauptzutat in Gerichten wie Panzanella (toskanischer Brotsalat, auch zu finden im letzten Eintrag auf whats-cooking.com) oder Pappa al Pomodoro.
Nun, wie gesagt: Ich muss nach Italien. Ob die Pandemie mich nun aber überhaupt italienische Luft schnuppern lassen wird, bleibt aktuell wohl noch ähnlich rätselhaft wie die Eine-Millionen-Frage bei Günther und Socken in Klettverschluss-Sandalen. Fakt ist: Urlaub geht durch den Magen. Ja, ich glaube, so war das. Und wenn ich schon noch weiter auf meine eigenen vier Wände starren muss, dann doch mit einem kleinen Stück neuem Horizont auf dem Teller. Es ist ein Anfang.
PAPPA AL POMODORO MIT MIESMUSCHELN UND BELUGA LINSEN
(für 4 Personen)
Pappa al pomodoro:
350 g altbackenes Weißbrot 600 g frische, reife Tomaten (oder geschälte Tomaten aus der Dose)
1 TL Tomatenmark
750 ml Muschelsud ( oder Gemüsebrühe
25 Blätter Basilikum
3 El Olivenöl
3 Knoblauchzehen
1/2 Lauch
1kleine, frische Chili ohne
Samen
1 TL Zucker Salz und Pfeffer
Miesmuscheln:
2 Kilo frische Miesmuscheln 100 ml Weißwein
2 Knoblauchzehen
1 Zweig Majoran
1 kleine frische Chili ohne Samen
Beluga Linsen:
200 g Beluga Linsen 1 El Salz
1 El Olivenöl
Pfeffer gemahlen
Bouquet Garni:
1 Lorbeerblatt
1 Thymianstiel
1 TL Fenchelsaat 1 Knoblauchzehe 5 Pfefferkörner
1 Teefilter (alle Gewürze)
Zubereitung: 40 min
BELUGA LINSEN:
Die Beluga Linsen in ein feines Sieb geben und unter fliessendem Wasser abbrausen. In einem mittleren Topf mit Wasser bedecken, den Bouquet Garni dazu geben ( Teefilter gefült mit Kräutern und Gewürzen) und mit 1 TL Salz in c.a. 20 -30 min. al dente kochen. In ein Sieb abgießen, den Teefilter entfernen und abkühlen lassen.
Vor dem Servieren die Beluga Linsen mit Oliven Öl, Salz und Pfeffer abschmecken.
MIESMUSCHELN:
Zuerst die Muscheln gründlich waschen und putzen. Vorsicht - bereits geöffnete Muscheln entsorgen.
In einem weiten Topf 2 El Olivenöl erhitzen. Chili grob schneiden und eine leicht angedrückten Knoblauchzehne dazugeben, andünsten lassen bis der Knoblauch goldbraun wird. Die Muscheln und Petersilie in den Topf geben und mit Weißwein ablöschen, kochen lassen bis der Alkohol verdampft ist, und es nicht mehr nach Alkohol riecht. Topf zu- decken und 4 weitere Minuten kochen lassen. Dann die Muscheln rühren, wieder zudecken und weitere 3 bi 4 Minuten kochen lassen. Die hälfte der Meeresfrüchte aus der Schale nehmen und warm halten. Den Muschel sud durch ein Passiertuch filtern und für die Pappa al Pomodoro zur Seite stellen.
PAPPA AL POMODORO:
Lauch gründlich waschen. Lauch und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Den Basilikum pflücken. Chili (ohne Samen) in feine Streifen schneiden. In einem größeren Topf 2 EL Olivenöl auf niedriger Temperatur erhitzen. Kno- blauchzehen, Lauch und Chili dazugeben und andünsten, bis das Porre glasig ist.
Geschälte Tomaten und Basilikum in den Topf geben und mit Salz würzen. Ca. 15 Minuten ohne Deckel auf niedriger Flamme köcheln. Dünne geschnitte Scheiben Brot dazugeben, dann Muschelsud oder Gemüsebrühe schubweise hinzufügen. Die benötigte Menge der Brühe hängt davon ab, wie alt und trocken das Brot ist.
Die Suppe noch ca. 15 Minuten bei niedriger Temperatur, ohne Deckel köcheln lassen, bis die Suppe eine breiartige Kon- sistenz hat (ggf. weitere Flüssigkeit hinzufügen). Ab und zu umrühren, bis sich die Brotscheiben völlig aufgelöst haben. Noch einmal abschmecken und falls nötig Salz und Peperoncino hinzufügen. Dann die Pappa Pomodoro vom Herd nehmen und ca. 30 Minuten durchziehen lassen.
ANRICHTEN:
Die Pappa al Pomodoro auf einen Teller anrichten, die Beluga Linsen darauf geben, die Meeresfrüchte und die Muscheln oben verteilen.
Das ganze Gericht mit Olivenöl beträufeln.
Buon Appetito
PASSATELLI MIT BOTTARGA, GETROCKNETEN TOMATEN, TAGGIASCHE OLIVEN UND FRITTIERTE KAPERN
(für 4 Personen)
Passatelli:
300 g selbstgemachtes Brotmehl 180 g Parmisan
70 g Weizen Mehl 550
3 Eier
1 Zitronenschale
1 Muskatnuss
Für die Sauce:
2 El Olivenöl
2 angedrückte Knoblauchzehen 100 g getrocknete Tomaten in der Tüte
10 g Bottarga
50 Taggiasche (ital. Oliven) Pfeffer und Salz
Getrocknete Tomaten: 20 ml Weißweinessig
Meersalz Kapern:
20 mittelgroße Salz Kapern in Meersalz
300 ml Traubenkernöl
Zubereitung: 30 min
Einlegezeit: 12 Stunden
KAPERN:
Am Vortag die Meerzal-Kapern in ein Sieb mit Wasser abbrausen und über Nacht in Wasser einlegen.
SAUCE:
In eine Schwenkpfanne auf mittlerer Temperatur Olivenöl erhitzen und die Knoblauchzehen andünsten lassen. Die getrockneten Tomaten in feine Streifen schneiden, 200ml Wasser aufgießen und für ca. 8 Min köcheln und reduzieren lassen. Anschließend Oliven dazugeben und bei niedriger Temperatur 5 Minuten mit köcheln lassen, dann abschmecken und die Pfanne zur Seite stellen.
MEERSALZ KAPERN:
In einem mittleren Topf das Öl auf 170 grad erhitzen und die darin Kapern frittieren bis sie sich offenen und knusprig werden. Auf ein Saugpapier das überflüssige Öl aus den Kapern abtupfen und den Topf auf die Seite stellen.
PASSATELLI:
Eier, Semmelbrösel, Mehl, Parmigiano, Muskatnuss und Zitronenschale in eine Schüssel geben. Alles zu einem festen Teig verarbeiten. Der Teig sollte sich feucht anfühlen, nicht trocken. Schließlich fünf Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Für die Zubereitung werden ein Kochtopf und eine Kartoffelpresse benötigt.
Das gesalzene Wasser in einem Kochtopf zum kochen bringen und mit der Kartoffelpresse den Passatelliteig pressen, so dass sich Nudeln bilden. Nach c.a. 10 Zentimetern mit einem Messer abschneiden und in das Was- ser fallen lassen. Die Passatelli 2 Minuten kochen und mit einem Schaumlöffel in der Pfanne mit der Soße kurz zusammen schwänken. Falls die Soße zu dickflüssig ist, mit ein wenig Kochwasser der Passatellis strecken.
ANRICHTEN:
Auf einen tiefen Teller die Passatelli anrichten und den Bottara fein darüber hobeln.
Buon Appetito
PAN DEL POVERELLO (BROTPUDDING)
(für 6 Personen)
Pan del Poverello:
260 g altes Brot (Schwarzbrot und Weißbrot)
100 g Pistazien, gesalzen
80 g eingeweichte Rosinen 120 g weiche Butter
1200 ml Milch
1 Vanilleschote
6 Eier
165 g feiner Zucker
1 TL Butter für die Form
Marsala Crème:
45 g Mehl
45 g Butter
500 ml Milch
20 ml Marsala Wein 50 g Zucker
1/2 TL Zitronen Schale
Topping:
100 g saisionale Wildbeeren 1 TL Zucker
1 frischer Zweig Minze
Zubereitung: 20 min
Backzeit: 45 min
PAN DEL POVERELLO:
Das Altbrot in Würfel schneiden, dann eine Auflaufform mit etwas Butter befetten.
Die Vanilleschote der Länge nach halbieren, mit dem Messerrücken vorsichtig das Mark herauskratzen und dies mit der Milch sowie mit der Vanilleschote in einem Topf zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und die Vanilleschote ent- fernen. Nun das Altbrot in die Auflauftrom schichten.
Die Eier mit dem Zucker in einer Schüssel kurz cremig rühren, anschließend die Vanillemilch und die eingeweichten Rosinen einrühren. Das Gemisch über die Brotwürfel gießen und 20 Minuten ziehen lassen.
Pistazien über den Brotpudding streuen und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C etwa 45 Minuten goldbraun backen.
MARSALA CREME:
Milch auf niedriger Flamme zum köcheln bringen. In einem Topf die Butter langsam auf niederiger Temperatur schmel- zen lassen und mit Mehl bestäuben. Mit einem Schneebesen verrühren.
Topf vom Herd entfernen, die warme Milch rein gießen und mit dem Schneebesen kräftig verrühren, bis eine samtige creme entsteht. Zucker hineingeben, Marsala und Zitronen Zeste untermischen.
SAISONALLE BEEREN TOPPING:
Saisonelle Beeren in einem Topf mit Zucker, dem Minzezweig und 1 El Wasser vermengen. Alles zum kochen bringen bis die Beeren anfangen leicht zu zerfallen. Am Ende der Kochzeit den Minzezweig entfernen.
ANRICHTEN:
Die Marsala-Creme auf den gebackenen Brotpudding gießen und mit Wilbeeren beträufeln.
Buona Apetito
