.... VISITING NILS EGTERMEYER .. Zu Gast bei Nils Egtermeyer ....
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7:00 in the morning at Hummer Pedersen's in Hamburg’s fish market. Hustle and bustle everywhere. Fish scales splatter onto the ground, crashed ice covers slippery, shiny sea creatures, and bubbling aquariums add to the base of the soundscape.
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7 Uhr morgens auf dem Hamburger Fischmarkt bei Hummer Petersen. Geschäftiges Treiben allenthalben. Fischschuppen spritzen auf den Boden, Crash-Eis überzieht glitschig glänzendes Seegetier. Blubbernde Aquarien besetzen die Bässe in der Geräuschkulisse.
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A young man with a strawberry blond mop digs around in various cool boxes full of freshly landed goods, looking for the best pieces. They know this guy in his jeans, bomber jacket and colourful hoodie well and allow him to do it. Two octopuses, each 1-1 ½ kilos, fall heavily from his hands onto the scale. The mop belongs to Nils Ektermeyer, 33, one of our German culinary talents who has devoted himself to the sea and all of its riches. He wants to apply his handiwork, which he refined in Mallorca, to the Hamburg restaurant “Jellyfish”. We are meeting him for a photo shoot for the food magazine “Zu Gast”. He quickly and expertly checks the gills of a stately halibut, orders a piece of swordfish and a sushi-quality tuna, and in an instant we are sitting in his Audi on the way to the restaurant.
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Ein junger rotblonder Schopf gräbt unter diversen Kühlboxen der frisch angelandeten Ware, die besten Stücke aus. Man kennt sich, deshalb darf er das in seinen Jeans, der Bomberjacke und dem bunten Kapuzenshirt. Zwei Pulpos, jeder 1,5 kg, fallen aus seinen Händen schwer auf die Waage. Der Schopf gehört zu Nils Egtermeyer, 33 Jahre, einem unserer deutschen Kochtalente, der sich dem Meer mit all seinen Reichtümern verschrieben hat und uns sein Handwerk, in Mallorca verfeinert, nun im Hamburger Restaurant „Jellyfisch“ auftischen will. Wir sind auf einem Fototermin für das Foodmagazin „Zu Gast“ mit ihm verabredet. Schnell und versiert kontrolliert er noch die Kiemen eines stattlichen Heilbuttes, lässt sich ein Stück Schwertfisch sowie einen Tuna in Sushi-Qualität miteinpacken und schon sitzen wir in seinem Audi auf dem Weg zum Restaurant.
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For four years he has been head chef at the "Jellyfish". He’s still strongly bound to the restaurant; though new jobs challenge him elsewhere. At RTL2 he stands in front of the camera with the culinary pros, and in addition he cooks multiple times a month for and with up to 20 guests in the quasi-homely setting of a Hamburg penthouse, set up as a communal culinary experience.
Tappas is our theme today, and fish plays the main role. Influenced by his time in Mallorca, the most impressive part being the time as head chef at Marc Fosh's “Simply Fosh” in Palma, he serves us the first course, positioning shiso cress with tweezers, carefully placing avocado and mango pieces on top of the tuna. And he is ready to serve the next course before we’ve finished lighting the first one.
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Vier Jahre war er dort Küchenchef. Noch immer ist er dem Restaurant stark verbunden, doch neue Aufgaben fordern ihn heraus. Bei RTL2 steht er mit den Kochprofis vor der Kamera und zusätzlich kocht er mehrmals im Monat für und mit bis zu 20 Gästen im quasi familiären Rahmen eines Hamburger Penthouses, ausgerichtet als kulinarisches Gesamterlebnis.
Tappas ist heute unser Thema, der Fisch spielt dabei die Hauptrolle. Beeinflusst von seinen Stationen auf Mallorca, deren prägenste wohl die Küchenchefstelle bei Marc Fosh im “Simply Fosh“ in Palma war, serviert er uns nun den ersten Gang, zupft die Shisokresse mit der Pinzette zurecht, setzt die Avocdo- und Mangowürfel auf dem Tuna an ihren Platz und kommt schon gleich danach mit einem weiteren Gang zum Set, während wir den ersten noch belichten.
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The backgrounds are switched, tables are moved, the window decorations become props, the lights are adjusted, and after 2 hours of intense, concentrated work we have a look at the photos on the computer.
The dishes are bouillabaisse, halibut, carabinero prawns or swordfish, peas, and char caviar. All of them beautifully styled, mediterranean, and light. The fish, slightly translucent inside, melts on the tongue, the seasoning underlining its flavour. In this unpretentious seafood kitchen, what more could a guest ask for!
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Die Üntergründe wechseln, Tische werden gerückt, die Fensterdekoration wird zum Fotorequisit, das Licht justiert und nach zwei Stunden intensiver konzentrierter Arbeit schauen wir auf die Serie unserer Bilder im Rechner.
Bouillabaisse, Heilbutt, Carabiniero oder Schwertfisch, Erbse, Saiblingskaviar titeln die Teller. Allesamt fein angerichtet, mediteran und leicht. Der Fisch, innen mit glasigem Kern, zergeht auf der Zunge, die beigegebenen Komponenten unterstützen seinen Geschmack. Was will Gast mehr von einer guten, unprätenziösen Meeresküche!
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Cod Brandade | Capsicum Cream | Capers
(for 4 people)
250 g codfish fillet
200 ml olive oil
2 garlic cloves
500 g fresh potatoes
3 red capsicums
1 chilli pepper
4 tbsp capers
1 tbsp good-quality mayonnaise
zest of ½ organic lemon
sea salt
freshly ground pepper
vegetable oil
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Kabeljaubrandade | Paprikacreme | Kapern
(für 4 Personen)
250 g Kabeljaufilet
200 ml Olivenöl
2 Knoblauchzehen
500 g neue Kartoffeln
3 rote Paprika
1 Chilischote
4 EL Kapern
1 EL gute Mayonnaise
Abrieb einer ½ unbehandelten
Zitrone
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
Pflanzenöl
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Cook the cod fillet along with the garlic in the olive oil at low temperature (65°C) until the meat flakes easily with a fork. Rinse, peel and cook the potatoes. Set one potato aside, and mix the cod with the still warm potatoes and use a masher to pound into a rough puree. Add pepper, sea salt, vegetable oil and lemon zest to taste. Set this brandade aside.
Allow the capsicum and the chilli pepper to simmer in the oven, then place in a blender with the potato and mayonnaise. Blend to a smooth mixture. Add salt and pepper to taste and strain through a sieve. Fry capers in vegetable oil until golden-brown. Shape the brandade into mounds and pass a Bunsen burner over them. Serve with the capsicum cream, capers and basil.
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Das Kabeljaufilet mit dem Knoblauch im Olivenöl bei 65 Grad so lange konfieren, bis die Lamellen sich einfach abtrennen lassen. Die Kartoffeln waschen, schälen und kochen. Die Kabeljauflakes unter die noch warmen Kartoffeln geben und mit dem Stampfer zu einem groben Püree zerstoßen, eine Kartoffel übrig lassen. Die Masse mit Pfeffer, Meersalz, dem Konfieröl und etwas Zitronenabrieb abschmecken. Diese Brandade beiseitestellen.
Die Paprika und die Chilischote im Backofen weich schmoren und dann im Mixer mit der gekochten Kartoffel und der Mayonnaise zu einer feinen Créme mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein Sieb passieren. Die Kapern im heißen Pflanzenöl goldbraun ausbacken. Die Brandade zu Nocken formen und mit einem Bunsenbrenner abflämmen. Die Nocken mit der Paprikacreme, den gebackenen Kapern und etwas Basilikum servieren.
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Bouillabaisse | Halibut | Carabineros
(for 4 people)
200 g red capsicum cubes
100 g carrot cubes
100 g celiac cubes
100 g fennel cubes
100 g onion cubes
3 garlic cloves
1 whole dorado, circa 400 g, descaled
8 giant prawns with shells on (carabineros)
2 tbsp tomato paste
3 tbsp white wine
3 tbsp Vermouth
500 g canned tomatoes
2 tbsp fish sauce (Asian shop)
500 g fish stock
200 g chilled butter cubes
400 g halibut (or cod) fillet
sea salt
pepper
saffron
paprika
lemon
olive oil
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Bouillabaisse | Heilbutt | Carabiniero
(für 4-6 Personen)
200 g rote Paprikawürfel
100 g Karottenwürfel
100 g Selleriewürfel
100 g Fenchelwürfel
100 g Zwiebelwürfel
3 Knoblauchzehen
1 ganze Dorade à zirka 400 g, geschuppt
8 Riesengarnelen mit Schale (Carabinieros)
2 EL Tomatenmark
3 EL Weißwein
3 EL Wermut
500 g Dosentomaten
2 EL Fischsauce (Asiamarkt)
500 g Fischfond
200 g kalte Butterwürfel
400 g Heilbutt- oder Kabeljaufilet
Meersalz
Pfeffer
Safran
Paprikapulver
Zitrone
Olivenöl
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Heat a dash of olive oil in a large pot, add cubed vegetables and garlic and fry until slightly browned. Cut the dorado into 6 pieces with a large knife and add to the vegetables. Peel the prawns and add the shells to the pot. When the vegetables are cooked and the dorado is slightly flaking apart, add the tomato paste and keep frying. Season with paprika, saffron, pepper and salt. Then, douse the fond with white wine and Vermouth. Allow to reduce to half.
Puree the canned tomatoes and pour into the pot. Add the fish sauce and fish stock and cook the aromatic stock for two hours at low heat.
Pour the stock through a fine sieve twice, pressing all of the juice out while doing so. The pulp is no longer needed. Reduce the bouillabaisse until it reaches a beautifully intense taste. Add the butter cubes to the stock and blend with a hand blender until the mixture is smooth and viscid.
Cut the halibut (or cod) fillet into cubes and cook in a to 160°C preheated oven for 8 to 10 minutes. Fry the carabineros in a pan with olive oil.
Serve the carabineros with the bouillabaisse and some tournée-cut and sautéed vegetables.
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In einem großen Topf etwas Olivenöl erhitzen, die Gemüsewürfel und den Knoblauch dazugeben und alles mit etwas Farbe anrösten. Die Dorade mit einem großen Messer in sechs Stücke schneiden und zu dem Gemüseansatz geben. Die Garnelen schälen und die Schalen ebenfalls zum Ansatz geben. Wenn der Ansatz eine schöne Farbe hat und die Dorade leicht zerfällt, das Tomatenmark dazugeben und leicht anrösten. Mit Paprikapulver, Safran, Pfeffer und etwas Salz würzen. Den Ansatz mit dem Weißwein und dem Wermut ablöschen. Auf die Hälfte einreduzieren lassen.
Die Dosentomaten passieren und in den Topf geben. Die Fischsauce und den Fischfond ebenfalls dazugeben und die aromatische Brühe ca. zwei Stunden ganz leicht köcheln lassen.
Die Brühe zweimal durch ein feines Sieb passieren und die Masse sehr gut ausdrücken. Die Masse wird nicht weiter benötigt. Die Bouillabaisse einkochen lassen, bis der Geschmack schön intensiv ist. Die kalten Butterwürfel in den Fond geben und mit dem Stabmixer solange mixen, bis der Sud schön sämig ist.
Die Heilbutt- oder Kabeljaufilets in Würfel schneiden und im auf 160 Grad vorgeheizten Backofen 8 bis 10 Minuten saftig garen. Die Carabinieros in der Pfanne in etwas Olivenöl braten.
Zusammen mit der Bouillabaisse und ein wenig tourniertem, sautiertem Gemüse servieren.
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Pulpo | Calamaretti | Sauce Nero
(for 4 people)
1 kg pulpo (octopus)
750 ml red wine
1 l salted water
150 g tomato sauce
2 tbsp squid ink
1 tsp Xanthan
4 calamaretti (small octopuses)
olive oil
2 garlic cloves, crushed cress
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Pulpo | Calamaretti | Sauce Nero
(für 4 Personen)
1 kg Pulpo (Tintenfisch)
7,5 dl Rotwein
1 l gesalzenes Wasser
150 g Tomatensauce
2 EL Sepiatinte
1 TL Xanthan
4 Calamaretti (kleine Tintenfische)
Olivenöl
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
Kresse
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Wash and, most importantly, remove all hard bits from the pulpo. Cook at low heat in salt water and red wine for two hours until completely soft. Dye the tomato sauce with the ink and thicken with the Xanthan. Fill into a piping bag. Clean the calamaretti and cut into thin strips. Blanch for 5 seconds in salt water. Marinate the pulpo with olive oil and garlic. Arrange the pulpo with the ink sauce and the blanched calamaretti. Garnish with fresh cress.
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Den geputzten und von allen harten Teilen befreiten Pulpo im Rotwein und Salzwasser ca. zwei Stunden sanft köcheln, so lange, bis er ganz weich ist. Die Tomatensauce mit der Sepiatinte einfärben und mit dem Xanthan binden. In eine Spritzflasche füllen. Die Calamaretti putzen und in feine Streifen schneiden. Während fünf Sekunden in Salzwasser blanchieren. Den Pulpo in Olivenöl mit den Knoblauchzehen marinieren und mit der Sepiasauce und den blanchierten Calamaretti anrichten. Mit frischer Kresse garnieren.
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Swordfish | Peas | Char Caviar
(for 4 people)
1 shallot
300 g strong chicken stock
1 pinch sugar
300 g frozen peas
4 swordfish steaks, each 120 g
4 tbsp char caviar
12 twigs of young coriander
3 tbsp good-quality olive oil
sea salt
pepper
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Schwertfisch | Erbse | Saiblingskaviar
(für 4 Personen)
1 Schalotte
300 g kräftiger Hühnerfond
1 Prise Zucker
300 g Erbsen, tiefgekühlt
4 Schwertfischsteaks à je 120 g
4 EL Saiblingskaviar
12 Zweige junger Koriander
3 EL gutes Olivenöl
Meersalz
Pfeffer
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Peel the shallot and chop finely. Bring chicken stock, shallot and sugar to a boil. Add peas then purée in a blender until very smooth. Strain the purée through a sieve, fill into a piping bag and chill.Season the swordfish steaks with salt and pepper. Grill at a high temperature but allow the inside to stay translucent. Serve with pea creme, char caviar and young coriander.
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Die Schalotte schälen und sehr fein schneiden. Zusammen mit der Hühnerbrühe und dem Zucker aufkochen. Die Erbsen dazugeben und im Mixer sehr fein pürieren. Das Püree durch ein feines Sieb passieren, in eine Spritzflasche füllen und kalt stellen.
Die Schwertfischsteaks mit Salz und Pfeffer würzen und bei starker Hitze grillen, der Fisch soll aber in der Mitte noch schön glasig sein. Mit der Erbsencreme, dem Saiblingskaviar und dem jungen Koriander servieren.
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Tuna | Jalapeno | Mango
(for 4 people)
400 g sashimi-quality tuna
1 ripe avocado
1 ripe mango
1 cucumber, shaped into small rolls
1 red chilli pepper
1 green jalapeño
1 yellow chilli pepper
high-quality olive oil
freshly ground pepper
fleur de sel
shiso cress
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Tuna | Jalapeno | Mango
(für 4 Personen)
400 g Thunfisch in Sashimi-Qualität
1 reife Avocado
1 reife Mango
1 Gurke, zu Röllchen geformt
1 rote Chil
1 grüne Jalapeno
1 gelbe Chili
bestes Olivenöl
Pfeffer aus der Mühle
Fleur de Sel
Shisokresse
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Cut the tuna into even slices and season with olive oil, pepper and sea salt. Arrange in small bowls or plates. Cut the avocado and mango into cubes and arrange on top of the tuna. Add one cucumber roll to each portion. Garnish with finely sliced chilli peppers and jalapeño along with shiso cress.
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Den Thunfisch in gleichmäßige Streifen schneiden und mit Olivenöl, Pfeffer und Meersalz würzen. In kleinen Schälchen oder Tellern anrichten. Avocado und Mango in Würfel schneiden und auf dem Thunfisch anrichten. Je ein Gurkenröllchen dazustellen. Mit den in kleine Scheiben geschnittenen Chilis, der ebenfalls in kleine Scheiben geschnittenen Jalapeno sowie der Shisokresse garnieren.
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